Filetto di Maiale alla Salvia con verdure rosse e gialle

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Portionen: 4

Für Das Filetto:

  • 1 Schweinsfilet (400 bis 500g)
  • 1 Grosse Knoblauchzehe
  • 6 Zarte Salbeiblätter
  • 2 EL EL Balsamessig
  • 1 EL Olivenöl
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Verdure Rosse E Gialle:

  • 3 Gelbe Peperonischoten
  • 4 Paradeiser (Ramati oder Pelati)
  • 2 Zwiebel
  • 2 Prise Zucker
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz

Vorbereiten: Die Salbeiblätter mit einer Schere klein schneiden, in ein wenig Olivenöl legen und den abgeschälten Knoblauch ausdrücken und dazugeben. Das Schweinsfilet ausreichend darin einreiben. Alles bei geschlossenem Deckel ca. eine Stunde lang in den Kühlschrank legen.

Zubereiten: Das Backrohr auf 190 Grad vorwärmen. Das Fleisch eine Stunde vor der Vorbereitung aus der Kälte nehmen und Zimmertemperatur annehmen. Das Filet leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das dünne Endstück so weit aufklappen, bis das ganze Fleischstück auf der Stelle dick ist. Mit Küchenfaden fixieren.

Eine ofengängige Bratpfanne auf dem Küchenherd heiß werden. Etwas Öl dazugeben und die Hälfte der Butter darin zerrinnen lassen. Das Fleisch anbraten, mit Balsamessig löschen und bei geschlossenem Deckel in das Backrohr schieben. Zirka 15 bis 20 Min. lang rösten. Das Fleisch alle paar Min. mit dem Balsamessig-Jus begießen und gemächlich glacieren. Das Fleisch herausnehmen und an der Herdseite mit einer Aluminiumfolie leicht bedeckt, ziehen. Die übrige Butter in einer zweiten Bratpfanne kurz aufschäumen. In der Zwischenzeit (das Fleisch in Tranchen schneiden. Diese - samt ausgelaufenem Saft - auf einer heissen Platte anrichten. Den Balsamessig-Jus deshalb herum gießen und das Ganze mit der aufgeschäumten Butter überträufeln. Sofort zu Tisch bringen.

Zuspeise: Den Infrarotgrill des Backofens auf das Maximum stellen. Die Peperonis rundum einpinseln. In das Backrohr schieben und circa zehn min lang fleckig anbräunen. Später vierteilen, Stiele und Kerne entfernen und die unverdauliche Haut abziehen. Die Paradeiser enthäuten und entkernen. Ihr Fleisch sechsteln und die Zwiebeln in Scheibchen schneiden.

Zubereiten: Die Zwiebelringe gemächlich in wenig Öl etwa 15 min lang schonend dämpfen. Immer nochmal auf die andere Seite drehen und niemals anbräunen. Die Paradeiser und die Peperonistücke daruntermischen. Mit wenig Zucker bestreuen und das Ganze ganz gemächlich gardünsten bis sich das Gemüse leicht bindet. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Wenn Salbeiblätter in feine Streifchen geschnitten werden, ist die Schnittfläche bedeutend kleiner, als wenn sie zerrissen werden. So oxidiert der Saft nicht so schnell und wird nicht unangenehm bitter.

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