Filetsteaks mit Estragonsauce

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  • 2 Schweinsfischerl zus. 350g
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • 4 EL Öl
  • 125 ml Rindsuppe entfettet
  • 125 ml süsses Schlagobers
  • 1 Eidotter
  • Einige Tropfen Wacholdersauce
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 20 ml Weisswein
  • Estragon (Blätter)
  • 200 g Langkornreis
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Becher Safran
  • 50 g Mandelkerne (gehobelt)
  • 50 g Butter

Aus den Mittelstücken der Filets 12 Scheibchen a 60g schneiden. auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben und im heissen Öl von jeder Seite 3 Min. rösten. Auf einer heissen Platte warmstellen.

Den Bratenfond mit der Rindsuppe loskochen und Schlagobers dazugeben. Die Eidotter mit ein kleines bisschen heisser Sauce mixen. Weisswein, Saft einer Zitrone, Worcestersauce und zirka 1 Tl klein geschnittenen Estragon in die Sauce Form und 5 min mitköcheln. Anschliessend mit Eidotter legieren. Den Langkornreis in kochendes Salzwasser mit Safran versetzt 18 min machen. Später abgetropft zu den Steaks zu Tisch bringen. Den Stangenspargel von den Köpfchen her abwärts schäle, die holzigen Enden klein schneiden und buendelweise 15 min in Salzwasser machen.

Die Mandelkerne in der erhitzten Butter anrüsten und über den Stangenspargel Form.

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