Filets von dem Steinbutt mit Zuckerschoten-Ravioli

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Portionen: 4

  • 4 Steinbuttfilets; a 120 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Zitrone
  • 20 ml Olivenöl, beste Qualität
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter

Füllung:

  • 500 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 40 ml Portwein (weiss)
  • 50 ml Krem double
  • 1 Teelöffel Petersilie (gehackt)
  • 3 Pfefferminz (Blätter)
  • 40 g Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Nudelteig:

  • 4 Eidotter
  • 1 Prise Salz
  • 10 ml Olivenöl
  • 250 g Mehl (Type 405)

Garnitur Und Einlage:

  • 100 g Kasierschoten
  • 30 g Karotten (gewürfelt)
  • 30 g Porree (Streifen)
  • 30 g Sellerie

Für Die Buttersauce:

  • 1 sm Ingwerstück
  • 1 Limone
  • 100 ml Fischfond
  • 10 ml Flüssigzucker
  • Salz
  • Mehlbutter; zum Binden
  • 80 g Butterwürfel (kalt)

Filets von dem Steinbutt mit Limonen-Ingwer-Butter + Zuckerschoten Ravioli Die Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. In Olivenöl mit Thymian und Knoblauch drei min kurz anbraten und Butter hinzufügen, dabei ein paarmal begießen. Für den Nudelteig aus Eidotter, Salz und Öl mit dem Mehl und einem Spritzer Wasser einen glatten Teig machen und 1 Stunde ruhen. Für die Füllung die Erbsen blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Schalotten mit Portwein andünsten und auf ein Drittel kochen. Die Krem double hinzufügen und um die Hälfte kochen. Minze, Petersilie, Butter sowie die Erbsen dazugeben und im Handrührer zu einem Püree zubereiten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Die Gemüsewürfel und 30 g der Kaiserschoten (ebenfalls gewürfelt ) in leicht gezuckertem Salzwasser blanchieren. ein Drittel der Gemüsewürfel für die Garnitur reservieren, den Rest unter das Erbsenpüree vermengen und von Neuem nachwürzen. Die übrigen Kaiserschoten in Rauten schneiden und für die Garnitur in Zuckersalzwasser blanchieren. Den Nudelteig auswalken, das Erbsenpüree aufspritzen, Ravioli formen und in Salzwasser machen.

Für die Sauce den Ingwer abschälen und in hauchdünne Streife schneiden. In Wasser blanchieren, abgekühlt abschrecken und abrinnen. Den Fischfond zum Kochen bringen, mit dem Saft der Limone, Flüssigzucker und Salz nachwürzen. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden und mit der kalten Butter aufmontieren.

Vor dem Anrichten die Ingwer - und Limonenstreifen in die Sauce Form. Die gebratenen Steinbuttfilets auf 4 Teller anrichten.

Die Ravioli in Salzwasser machen, max. 3 min. Mit einem Stücke Butter in der Bratpfanne schwenken. Die Ravioli anrichten, mit der Limonen - Ingwersauce umgiessen und mit den reservierten Gemüsewürfeln und den Kaiserschotenrauten garnieren.

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