Filets mignons von dem Kalb mit Gorgonzolaschaum

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Portionen: 4

  • 60 g Sellerie
  • 60 g Karotten
  • 60 g Porree
  • 4 lg Champignons
  • 8 Filets mignons von dem Kalb; Lendchen; Kalbsfilet medaillons a 60 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 50 ml Portwein
  • 50 ml Apfelwein (oder Weisswein)
  • 100 ml Kalbsfond; oder Suppe
  • 100 ml Doppelrahm
  • 50 g Gorgonzola-Mascarpone
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Butter

Das Backrohr auf 75 Grad vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

Sellerie, Karotten und Porree reinigen und in feinste Streifen schneiden. Die Champignons in schmale Scheibchen schneiden. Alle Gemüse über Dampf oder in wenig Salzwasser knackig gardünsten. Beiseite stellen.

Die Filets mignons mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz auf jeder Seite jeweils nach Dicke 1-1 1/2 min anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte Form und im Herd bei 75 °C 45-50 min nachgaren.

Den Bratensatz mit dem Portwein zerrinnen lassen; evt. Durch ein Sieb passieren. Den Apfel- oder evtl. Weisswein beigeben und das Ganze zur Hälfte kochen. Dann den Kalbsfond oder evtl. die Suppe beigeben und ein weiteres Mal um 1/3 kochen. Den Doppelrahm sowie den Gorgonzola dazugeben und die Sauce mit dem Handmixer cremig schlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Während der Vorbereitung der Sauce die Gemüsestreifen kurz in ein wenig Butter wärmen.

Die Sauce auf den Tellern gleichmäßig verteilen, die Filets mignons darauf anrichten und mit den Gemüsestreifen und den Champignons garnieren.

Zuspeise: Maiskroketten (s. Rezept)

Vorbereitung ebenso geeignet für: ~Schweins-Filets-mignons (Schweinelendchen): Anbraten: jeweils nach Dicke der Medaillons 2-2 1/2 min; Nachgaren: zirka 60 Min. bei 75 °C

Sehr gut, auch die Gemüsebeilage und die Kroketten!

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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