Filet Wellington

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Portionen: 6

  • 840 g Rindsfilet I, dressiert
  • Sm Erdnussöl
  • Sm Salz und Pfeffer

Füllung:

  • 200 g Kalbsschulterspitz; in Würfel geschnitten
  • 200 g Rückenspeck, Fettspeck (Schwein); in Würfel
  • Geschnitten
  • 100 g Geflügelleber, roh; in Würfel schnitten
  • 1 Thymian (frisch)
  • Sm Pastetengewürz
  • 180 g Champignons
  • 50 g Morchel
  • Sm Butter
  • Sm Cognac
  • Sm Madeira
  • 20 ml Kalbjus (gebunden)
  • Sm Butter
  • 100 g Gänseleber-Mousse (Konserve)
  • 30 g Mie de pain (Weissbrot gerieben, ohne Rinde)
  • 2 Eidotter
  • Sm Trüffel, schwarz; fein gehackt
  • 200 g Rückenspeck/Fettspeck
  • 1 Blätterteig

Zubereitung Morcheln einweichen.

Rindsfiletmittelstück ohne Kopf und Spitze binden Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer geeigneten Pfanne bzw. einem Rotissoir im Herd bei 250 °C , jeweils nach Dicke des Filets 5-7 Min. anbraten Auf einem Gitterrost abkühlen und den Bratensud für die Herstellung der Farce auffangen Kalbfleisch, Speck und Geflügelleber würfeln Thymian abspülen und zupfen. Schalotten von der Schale befreien und hacken Champignons rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und in Scheibchen schneiden Rückenspeck in schmale Scheibchen schneiden Trüffel klein hacken Vorbereitung Für die Farce Kalbfleisch, Speck und Leber mit Pfeffer, Salz, Thymian und Pastetengewürz würzen Mit Champignons, Morcheln und Schalotten in der Butter sautieren Mit Cognac und Madeira löschen Aufgefangener Bratensud, gebundener Kalbsjus hinzfügen und gut durchkochen Herausnehmen, abkühlen und durch den Fleischwolf drehen Farce in einem Sautoir mit Butter anziehen Mie de pain (geriebenes Weissbrot ohne Rinde) und Gänseleber-Mousse hinzfügen und trockendünsten Eidotter unter die noch heisse Menge Form, gehackte Trüffel dazumischen Küchenschnur von dem Rindsfilet entfernen und rundherum ungefähr 1 cm dick mit der Farce einstreichen Mit Rückenspeckscheiben bedecken Blätterteig auswalken und das vorbereitete Filet darin einpacken Mit Blätterteigresten ausgarnieren und mit Eidotter einstreichen Während 30-60 Min. an der Kälte abstehen Bei 200 °C jeweils nach Dicke derweil 30-40 Min. backen Die Kerntemperatur, die 45 bis 52 °C betragen soll, mit Fleischtermometer messen Vor dem Anschneiden 20- 30 Min. abstehen Trüffelsauce separat dazu zu Tisch bringen

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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