Filet Wellington

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Portionen: 4

  • 540 g Rindslungenbraten (aus dem Mittelstück geschnitten)
  • 3 EL Öl
  • 200 g Frischer Blätterteig; (circa)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eier (eventuell mehr)

Für Die Duxelles:

  • 240 g Champignons
  • 140 g Zwiebel (fein gehackt)
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 6 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • Rindsuppe
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • Butter (kalt)
  • 20 ml Madaira

Für Das Erdäpfelgratin:

  • 500 g Speckige Erdäpfeln (roh und abgeschält)
  • 125 ml Schlagobers
  • 125 ml Milch
  • 50 g Emmentaler (gerieben)
  • Salz
  • Muskat
  • Knoblauch (gepresst)
  • Butter

Für die Duxelles in einer Bratpfanne Öl erhitzen, fein gehackte Zwiebel darin farblos anschwitzen. Sehr fein gehackte Champignons dazugeben und so lange rösten, bis in der Bratpfanne kein Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit gehackter Petersilie, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Lungenbraten mit Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne Öl erhitzen, Lungenbraten auf allen Seiten herzhaft braun anbraten.

Anschließend das Fleisch aus der Bratpfanne heben und komplett abkühlen. Die gebrauchte Bratpfanne zur Seite stellen.

Blätterteig auf eine Maizena (Maisstärke) von 3 mm auswalken und zuschneiden. Die Duxelles gleichmässig auf den Teig aufstreichen, den Lungenbraten darauf setzen und straff einrollen. Die Enden gut verschließen, mit verquirltem Ei bestreichen. Teighülle mit Teigstreifen verzieren, nochmal mit Ei bestreichen. Im auf 220 °C aufgeheizten Rohr 30 bis 40 Min. backen. Nun warm abgedeckt 20 Min. rasten.

Für das Erdäpfelgratin Erdäpfeln in 2 mm-Scheibchen schneiden. Milch und Obers aufwallen lassen, mit Pfeffer, Salz, Knoblauch und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Erdäpfeln beifügen und kernig machen. Eine Gratinform mit Butter ausstreichen, Erdäpfelmasse hineingeben. Menge mit geriebenem Käse überstreuen und im auf 240 Grad aufgeheizten Rohr goldgelb backen.

Für die Sauce im Bratensatz von dem Lungenbraten fein geschnittene Zwiebel anschwitzen. Mit Madeira löschen, mit gemäßigter Rindsuppe aufgiessen und einreduzieren. Sauce abgießen, Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz kochen. Zum Schluss mit eiskalter Eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Filet Wellington in Scheibchen schneiden, mit Sauce und Erdäpfelgratin zu Tisch bringen. Als weitere Zuspeise passen Butterfisolen.

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