Filet von dem Waller mit Gemüsestreifen und Flusskrebsen

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Portionen: 4

Fisch:

  • 650 g Wallerfilet
  • 750 ml Wasser
  • 3 EL Salz
  • 1 Prise Essig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • Kren

Für Den Rieslingsschaum:

  • 250 ml Fischfond
  • 250 ml Schlagobers
  • 60 ml Französischer Wermut
  • 200 ml Riesling
  • 60 g Butter (kalt, gewürfelt)
  • Kren (frisch gerieben)
  • Salz

Für Die Kartoffeln Und Rote Bete:

  • 600 g Erdäpfeln
  • 2 Rote Rüben
  • 30 g Butter (kalt, gewürfelt)
  • 4 EL Balsamicoessig (weiss)
  • 10 ml Gemüsefond
  • Kümmel
  • Schnittlauch
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Salz

Für Die Flusskrebse Und Die Gemüsestreifen:

  • 24 Flusskrebse
  • 1 Gemüsebündel
  • 60 g Porree
  • 40 g Sellerie
  • 40 g Karotten
  • 400 ml Geflügelfond
  • 1 Lorbeergewürz
  • 40 g Butter (Stücke, kalt)
  • Salz

Das Wallerfilet von den Gräten befreien und portionieren. Die Wallerstücke mit frisch geriebenem Kren einreiben. Pochiersud in einem passenden Kochtopf ansetzen, die Zwiebel mit Nelke und Lorbeer spicken und hinzufügen. Zehn min machen und dann auf 80 °C runterkühlen. Wallerstücke in den Bratensud legen und auf kleiner Flamme circa acht bis 14 min ziehen.

Rieslingsschaum:

Wermut gut reduzieren, mit Riesling auffüllen und wiederholt einköcheln. Fischfond und Schlagobers hinzfügen, circa fünf 5 min auf kleiner Flamme sieden und mit den kalten Butterstücken binden. Mit frisch geriebenem Kren verfeinern und mit Salz nachwürzen.

Erdäpfeln und Rote Rüben:

Kleine Erdäpfeln (Erstlinge abspülen, mit kaltem Wasser aufsetzen, mit Kümmel und groben Meersalz würzen. Die Garzeit beträgt von dem Aufkochen an circa 20 min. Abgiessen und zum Auskühlen auf ein flaches Backblech schütten. Noch warm schälen. In einem Kochtopf 20 Gramm Butter schmelzen, gekochte, geschälte Erdäpfel zufügen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Mit Salz, Butter und fein geschnittenem Schnittlauch nachwürzen.

Die gegarte Rote Rüben von der Schale befreien. Mit einem Ausstechring gleichmässige Ringe ausstechen und in den Fond mit Butter erwärmen. Kurz vor dem Servieren mit Zucker, Salz, Essig und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Flusskrebse und die Gemüsestreifen:

Wasser mit Gemüsebündel und Salz aufsetzen und aufwallen lassen. Flusskrebse in blubbernd kochend heissem Wasser zirka zei Min. machen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf der Stelle in geeistem Wasser abschrecken. Von den Flusskrebsen Schwänze und Scheren aufbrechen und das Fleisch auslösen. Kurz vor dem Servieren die Krebse in ein wenig Fond erwärmen.

Den Geflügelfond mit dem Lorbeergewürz auf die Hälfte reduzieren. Mit den Butterstücken binden und die Gemüsestreifen darin gardünsten.

Die Rote-Bete-Scheibchen länglich auf den Teller legen. Das Wallerfilet dazulegen und mit den gemischten Gemüsestreifen überdecken.

Mit den Krebsen und den zerdrückten Erdäpfeln garnieren und mit der Sauce umgiessen.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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