Filet von dem Heilbutt mit Lardospeck und Shitake Lauchgemüse mit Kartoffelschaum

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  • 800 g Heilbuttfilet
  • 200 g Lardospeck
  • 400 g Shitake
  • 1 Porree
  • 1 Erdapfel (mehlig)
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Weisswein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 Eidotter
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zitrone
  • Schnittlauch

Fisch Das Heilbuttfilet in acht gleichmässige, große Stückchen schneiden und in den Lardo- Speck einschlagen. Die Filets auf einen Teller Form und mit Frischhaltefolie bedecken, so dass die Folie stramm darauf liegt. Der Teller mit den eingepackten Fischfilets 80 °C (Heissluft ) für 10 Min. in den Herd stellen. Der Fisch ist gar, wenn der Speck ganz glasig ist.

Shitake- Lauchgemüse Die Shitake von dem Stiel entfernen und in Dreiecke schneiden. Den Porree abspülen, in Längsrichtung halbieren und in schöne Plättchen schneiden. Die Schwammerln nun in ein kleines bisschen Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen und leicht goldbraun rösten. Nun den rohen Porree dazugeben und weich dünsten. Das Gemüse mit ein kleines bisschen Butter verfeinern und mit Pfeffer & Salz würzen.

Der Kartoffelschaum Die Erdapfel und die Schale der Zwiebel entfernen und in Scheibchen schneiden. Die rohen Erdapfel- und Zwiebelscheiben in ein kleines bisschen Öl in einem kleinen Kochtopf kurz anschwitzen und dann mit dem Weisswein löschen. Daraufhin den Geflügelfond aufgiessen und die Erdäpfeln gardünsten.

Den Ansatz mit Pfeffer & Salz und Muskatnuss würzen. Nachdem die Erdäpfeln weich sind, das Schlagobers dazugeben und das Ganze zermusen. Die Fertige Sauce zum Kochen bringen und von dem Küchenherd nehmen. In die Sauce nun einen Eidotter reinmixen und vielleicht noch nachschmecken. Zum verfeinern ein klein bisschen Feingeschnittenen Schnittlauch in die Sauce Form.

Später aber nicht mehr verquirlen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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