Filet von dem bergischen Bachsaibling auf Estragon-Erdapfel..

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Portionen: 4

  • 4 Filets von dem Bachsaibling
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • 1 EL Mehl

Püreee:

  • 500 g Erdapfel (gekocht)
  • 200 ml Milch
  • 100 ml Schlagobers
  • 50 g Butter
  • 1 Prise Muskat
  • Salz
  • 0.5 Bund Estragon, fein gehackte Blätter

Spinatschaum:

  • 100 ml Fischfond
  • 200 ml Schlagobers
  • 50 g Butter (kalt, gewürfelt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 Spinatblätter, in feinen Streifchen

Ausserdem:

  • 12 Cherrytomaten
  • 12 Ganze Spinatblätter
  • Olivenöl

Aus Köpfen und Gräten der Saiblinge mit 200 g Wurzelgemüse (gewürfelt: Sellerie, Zwiebel, Karotte, ein klein bisschen Porree) und ein Viertel l Wasser einen Fischfond kochen, der 10 bis 15 min leicht wallen sollte. Als nächstes durch ein Sieb passieren und ein klein bisschen kochen.

Die Erdäpfeln durch eine Presse drücken oder evtl. stampfen und dieses Püree in die kochende Schlagobers-Milch-Butter-Mischung Form. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss die feingehackten Estragon-Blätter unter das Püree heben.

Für den Spinatschaum 0, 1 Liter Fischfond mit 0, 1 Liter flüssiger Schlagobers zum Kochen bringen. Mit einem feinen Quirl die kalten Butterwürfel hineinschlagen ("montieren"), dann 0, 1 Liter steifgeschlagene Schlagobers darunter heben und zum Schluss die Spinatstreifen zufügen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Saiblingsfilets diagonal halbieren, mit Salz würzen und mit ein kleines bisschen Mehl bestäuben ("mehlieren"). In Olivenöl auf jeder Seite höchstens 2 min rösten. Als nächstes auf einem Teller im 100 °C heissen Herd 2 min warm halten.

Die Cherrytomaten ein paar Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann enthäuten. Eine halbe Minute in heissem Olivenöl schwenken.

Mit jeweils einer Prise Salz und Zucker würzen.

Die 12 ganzen Spinatblätter ein paar Sekunden in heissem Fett frittieren.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Einheit Estragon-Kartoffelpüree Form. Darauf je 2 Saiblingsfilet-Hälften setzen. Aussen herum einen breiten Streifchen Spinatschaum (Sauce) Form. Mit je drei frittierten Spinatblättern und drei Cherrytomaten dekorieren.

Getränk: Josef Selbach empfiehlt einen Weissen Burgunder von dem Kaiserstuhl, den

(*) Küchenchef im Sülztaler Hof in Overath-Immekeppel O-Titel: Filet von dem bergischen Bachsaibling auf Estragon-Erdapfel-Püree mit Spinatschaum und Cherrytomaten

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

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