Filet Von Bachforelle Mit Salbei

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Portionen: 4

  • 4 Bachforellen, Regenbogenfore
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Teelöffel Butterschmalz
  • 50 g Butter
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Salbei

Mit ein kleines bisschen Küchentuch kann man sich behelfen.

Auf der Rückenseite wird mit einem dünnen und scharfen Küchenmesser eingeschnitten und so von hinten bis zur Bauchseite das Küchenmesser durchgezogen. Der Fisch wird auf die andere Seite gedreht und dort ebenso filiert. Die Filets werden begradigt und an der Bauchseite die Flosse abgeschnitten. Mit einer Kombizange können nun die Gräten herausgezogen werden. Wir Binnenländer haben eine große Angst vor Gräten, aber die Forellengraeten können nicht gefährlich werden. Das grösste Problem ist die Panik, wenn man so ein Ding im Hals hineinhängen hat. Im Falle eines Falles einen Schluck trinken und ein Stück Salzkartoffel hinterher schicken.

Die Carcassen der Forellen Gräten kommen in einen kleinen Kochtopf und werden mit Wasser bedeckt. Etwas mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und kleingeschnittenes Suppengemüse dazu, wenn man dies zur Hand hat. Dieser Bratensud, der beliebig mit Lorbeergewürz, Knoblauch und Schalotte angereichert werden kann, wäre ein ideale klare Suppe vor dem Forellenessen.

Die Filets werden gesalzen und gepfeffert und in Butterschmalz von beiden Seiten je eine Minute gebraten. Sofort herausnehmen und zur Seite stellen. Die feingewiegten Schalotten in die Bratpfanne Form und mit ein klein bisschen frischer Butter hell anschwitzen. Mit zwei bis drei EL Forellensud löschen, komplett reduzieren und den Weisswein hinzfügen. Wiederum um die Hälfte reduzieren und ein paar Blätter fein geschnittenen Salbei zufügen. Die Sauce vielleicht mit Salz nachwürzen und unter heftigem Kochen derweil Butter in kleinen Flocken unterarbeiten, bis die Sauce sämig ist. Die Filets mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen und aufwallen lassen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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