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Filet vom Milchkalb, mit Gänseleber gefüllter Paprika und Pilz-Semmelknödel

Foto: Mirjam Reither

Menüart:
Hauptspeise
Kochdauer:
Mehr als 60 min
Region:
Österreich
Eigenschaften:
für Feinschmecker
Schwierigkeit:
Profi-Koch

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Zutaten:

Für das Kalbsfilet:

8 Scheiben Kalbsfilet (á 30g)
1 Stück Schweinsnetz (gut gewässert)
30 g Butter (geklärt)
Kalbsfarce (grün)

Für die Kalbsfarce:

100 g Kalbsfleisch
30 g Gänsetopfleber
100 ml Schlagobers
Portwein (weiß)
20 g Spinat (blanchiert und gut ausgedrückt)

Für die Semmelpilzknödel:

750 g Toastbrot
300 ml Milch
300 ml Schlagobers
100 g Bauchspeck
100 g Schalotten
100 g Steinpilze
1 Stück Ei
1/2 Bund Blattpetersilie
1 EL Trockenkräuter (Thymian, Majoran)

Für die gefüllten Paprika:

4 Stück Minipaprika
200 g Kalbfleisch (faschiert)
200 g Ganslleber
3 EL Weißbrotwürfel (geröstet)
3 Stück Eidotter
1 Zehe Knoblauch
1/4 l Tomatensaft
40 g Weißbrotbrösel
40 g Parmesan (gerieben)
40 g Butter
40 g Schalotten
1 Prise Majoran
1 Stück Ei

Zubereitung:

Für die Farce:
Fleisch in Würfeln schneiden und gut kühlen mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit den restlichen Zutaten im Küchencutter fein pürieren.

Filetscheiben auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer leicht würzen. 4 Filetscheiben mit der Farce 1/2 cm bestreichen. Die restlichen Filetscheiben darauflegen. Das gut gewässerte Schweinsnetz ausbreiten, ganz trocken tupfen und mit Farce bestreichen. Filetscheiben darauf setzen und in das Schweinenetz einschlagen. Gefüllte Filetscheiben in einer Pfanne auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten und für 5 Minuten in den auf 210°C heißen Ofen schieben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und ca. 6-8 Minuten ruhen lassen.

Für die Semmelknödel:
Das Toastbrot entrinden und in 2x2cm großen Würfel schneiden, den Speck, die Schalotten und die Pilze in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne angehen lassen. Das Ganze in einer großen Schüssel mit dem Toastbrot, der Milch, dem Obers und der Trockenwürze vorsichtig vermengen. Auf ein befettetes Blech ca. 2 cm dick geben, glattstreichen und bei 100°C, 50 Minuten lang backen.

Für die gefüllten Paprika:
Den Deckel abschneiden und das Kerngehäuse aushöhlen. Tomatensaft salzen, pfeffern und mit Zucker abschmecken. Die Paprika in Tomatensauce 4 Minuten blanchieren.

Für die Füllung:
Butter zergehen lassen; Schalotten anschwitzen, Ganslleber beigeben und leicht anrösten lassen. Geschnittener Knoblauch, Majoran und die restlichen Zutaten dem Faschierten beimengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Weißbrotbröseln und Parmesan bestreuen. Im Ofen 10 Minuten schmoren lassen.