Filet Unter Pilzkruste Mit Grünem Stangenspargel

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Portionen: 4

Für Den Kartoffelpudding:

  • 250 g Erdäpfeln (gekocht)
  • 2 Eidotter
  • 1 Ei
  • 60 g Butter
  • 70 g Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für Die Limettenhollandaise:

  • 4 Eidotter
  • 250 ml Weisswein
  • 5 Pfefferkörner
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 2 Schalotten
  • 250 g Butter
  • 1 Limone
  • Salz
  • Pfeffer

Für Das Filet:

  • 8 Medaillon aus dem Filet Mittelstück von dem Kalb oder Schwein
  • 20 g Schalotten
  • 40 g Butter
  • 10 g Speck (gewürfelt)
  • 500 g Shiitake und Champignons Schwammerln
  • 250 g Frisches Toastbrot; ohne Rinde fein gerieben
  • 40 g Parmesan
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Milch
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer

Für Den Spargel:

  • 800 g Stangenspargel
  • Salz
  • Zucker
  • Zitronen (Saft)
  • Butter (zerlassen)

Kartoffelpudding:

Drücken Sie die heissen Erdäpfeln durch ein Sieb und rühren Sie Ei, Eidotter, Butter und Schlagobers darunter, würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Streichen Sie dann Förmchen mit Buttern aus und befüllen Sie die Kartoffel-Menge in die gebutterten Förmchen. Setzen Sie dann die Förmchen in kochendes Wasser und sie 20 min bei geschlossenem Deckel im heissen Wasser ziehen (das Wasser darf auf gar keinen Fall mehr machen). Sie die Förmchen folgend noch 5 min an einem warmen Ort ruhen und stürzen Sie die Menge vorsichtig aus den Förmchen.

Limettenhollandaise:

Die Schalotten häuten Sie und schneiden sie in Scheibchen. Dann machen Sie die Schalottenscheiben mit Weisswein, Pfefferkörnern und Lorbeergewürz auf etwa 4 EL ein. Diese Form Sie dann zu den Eidotter in ein Weitling und aufschlagen alles zusammen zu einer cremigen Menge. Setzen Sie dabei der Weitling in ein warmes Wasserbad. Schlagen Sie die handwarm zerlassene Butter mit dem Quirl unter die Eimasse, bis eine cremige Menge entstanden ist. Würzen Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Saft sowie fein abgeriebener Schale der Limette.

Filet unter Pilzkruste:

Schneiden Sie die Schalotte in feine Würfel und weichdünsten sie die mit den Speckwürfeln und ein kleines bisschen Butter in der Bratpfanne. Schneiden Sie ebenfalls die Schwammerln in feine Würfel und weichdünsten sie die mit Butter in der Bratpfanne, bis keine Flüssigkeit mehr in der Bratpfanne ist. Nun vermengen Sie Schalotten mit Champignons und Shiitake-Pilzen, geriebenem Toastbrot, Parmesan, fein gehacktem Schnittlauch und ein kleines bisschen Milch zu einer geschmeidigen Menge.

Würzen Sie die Medaillons mit Salz und Pfeffer und rösten sie in ein klein bisschen Öl von beiden Seiten kurz an. Forman Sie aus der Pilzmasse kleine Kugeln und drücken sie zur Grösse der Medaillons eben, drücken Sie dann die Pilzmasse auf die Medaillons und bestreichen sie mit einer Mischung aus Eidotter und Schlagobers. Überbacken Sie die Medaillons 8 Min. bei 180 Grad im Backrohr.

Stangenspargel:

Schneiden Sie von grünen Stangenspargel die holzigen Enden 2-3 cm ab. Kochen Sie den Stangenspargel mit Salz, Zucker und ein kleines bisschen Saft einer Zitrone al dente. Dann nehmen Sie den Stangenspargel aus dem Wasser, ihn gut abrinnen und schwenken ihn in ein kleines bisschen zerlassene Butter.

Anrichten:

Verteilen Sie den Stangenspargel auf Tellern, setzen den Kartoffelpudding und die Medaillons dazu und gießen die Sauce an.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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