Filet mit Pinienkernkruste

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Portionen: 1

  • 2 Filets von dem Kalb oder evtl. Schwein

Pinienkernkruste::

  • 150 g Butter
  • 150 g Pinienkerne
  • 75 g Semmelbrösel
  • Nach Wunsch Saft einer Zitrone

Portwein-Sauce:

  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 500 ml Schlagobers
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • 250 ml Portwein
  • 1 Teelöffel Weisse Pfefferkörner(2-3g)
  • 1 Teelöffel Korianderkörner(2-3g)
  • 1 Sternanis
  • 3 Nelken
  • 1 Zimt (Stange)
  • Filetabschnitte
  • Alle Ingredienzien leicht wallen bis die Flüssigkeit auf die
  • Hälfte(ca. 750ml) reduziert ist.
  • Sauce durch ein feines Sieb passieren und nachwürzen

1) Für die Kruste Butter gemächlich hell cremig aufschlagen. Brösel und Nüsse einrühren, mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen.Menge zu einer Rolle so dick wie die Filets formen, in Klarsichtfolie und Aluminiumfolie einschlagen und gut abkühlen.

2) Filets zuputzen, Arbeitsschritte (100#150 g) für die Sauce verwenden. Filets mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und rundherum goldbraun anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und im 120 Grad heissen Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad (Bratenthermometer aus dem aktuellen Clubprogramm) gardünsten.

3) Krustenmasse in 0, 5 cm dicke Scheibchen schneiden. (Reste kann man tiefgekühlt mehrere Monate behalten.) Filets in Scheibchen schneiden, mit der Krustenmasse belegen und im Rohr (oberste Schiene) bei 200 °C 3#4 min gratinieren.

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