Filet in der Gemüsehülle

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Portionen: 4

  • 1 Gross. Schweinsfilet; a etwa 600 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Gross. Schweinsnetz; (*)

Gemüsehülle:

  • 350 g Gemischtes Gemüse z.B. Frühlingszwiebeln
  • Spinat, Bundkarotten
  • 100 g Erbsen; frisch o. Tk
  • 2 Petersilie
  • 2 Estragon
  • 2 Kerbel
  • 100 g Alfalfakeimlinge; bzw. Rettichkeimlinge
  • 250 g Kalbsbrät
  • 100 ml Rahm

Sauce Hollandaise:

  • 100 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 3 EL Weisswein (trocken)
  • 1 EL Weissweinessig
  • 2 Eidotter
  • Zitronen (Saft)
  • Salz

Das Schweinsfilet würzen und in heisser Butterschmalz rundherum anbraten. Herausnehmen und bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen.

Das Schweinsnetz in lauwarmem Wasser ausquellen.

Für die Gemüsehülle Frühlingszwiebeln, Spinat und Karotten in feine Streifchen (Juliennes) schneiden. Zusammen mit den Erbsen in einem Sieb im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und abrinnen. Die Küchenkräuter klein hacken.

Das Backrohr auf 225 °C vorwärmen.

Das Schweinsnetz gut ausdrücken und auf einer Fläche auslegen (ca. 40x30 cm bei einem Filet von 600 g).

Kalbsbrät mit Rahm vermengen und genau auf zirka 2/3 des Netzes ausstreichen. Gemüse, gehackte Küchenkräuter und Keimlinge darüberstreuen.

Das Schweinsfilet darauflegen, einrollen.

In einer flachen, ofenfesten geben in der Mitte des heissen Ofens 30 Min. rösten.

In der Zwischenzeit in einem Pfännchen die Butter für die Sauce hollandaise zerrinnen lassen und zur Seite stellen. Die Schalotte feinhacken. Die Pfefferkörner mit einem großen Küchenmesser bzw. dem Pfannenboden zerdrücken.

In einer Chromstahlpfanne Pfefferkörner, Weisswein, Schalotten und Essig auf einen EL Flüssigkeit kochen (bezogen auf Vorbereitung mit 100 g Butter). Durch ein Sieb in eine Wasserbadschüssel gießen. Diese in eine mit warmem Wasser gefüllte Bratpfanne setzen. Der Boden der Backschüssel darf knapp im Wasser sein. Die Eidotter beigeben.

Bei mittlerer Hitze unter durchgehendem Rühren cremig schlagen. Butter in dünnem Strahl hinzugießen, dabei ständig rühren. Mit Saft einer Zitrone und Salz nachwürzen.

Das Schweinsfilet aufschneiden. Mit der Sauce hollandaise zu Tisch bringen.

Damit es frühlingshaft aussieht: Teller mit Kräuterblättchen und Keimlingen garnieren.

Tipp: Weil das Schweinsfilet nicht überall auf der Stelle dick ist, legt man den dünneren Teil (vor dem Anbraten) um, damit die Garzeit für das gesamte Stück gleicht bleibt.

(*) Damit die Gemüsehülle um das Schweinsfilet bei dem Braten gut zusammenhält, wird alles zusammen in ein Schweinsnetz gewickelt. Dieses ist auf Vorbestellung bei dem Metzger erhältlich. Schweinsnetze sind dünner und elastischer und darum beliebter als Kalbsnetze.

Damit es schön geschmeidig wird, muss das Netz vor Gebrauch ein paar Zeit in lauwarmes Wasser eingelegt werden.

Das Netz ist natürlich essbar und muss nach dem Braten nicht entfernt werden.

Zum Begriff Netz: Falte des Bauchfells, die wie eine Schürze schützend zwischen vorderer Bauchwand und den Darmschlingen herunterhängt. Das Netz des Schweins wird als Wursthülle verwendet (französisch: crepine).

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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