Feuriges Hirschfilet Mit Maisflan, Roestpaprikasauce Und Bourbon-Glace

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Portionen: 4

  • 4 Hirschfilets aus der Keule, à etwa 150-160 g
  • 2 Maiskolben mit Hülle
  • 250 ml Schlagobers
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 ml Butter
  • 2 Eier
  • 4 Muffinförmchen

Bourbon-GlacÉ:

  • 2 EL Malz- oder evtl. Balsamico
  • 1 Teelöffel Maizena
  • 1 EL Brauner Zucker oder evtl. Molasse
  • Nelken
  • Knoblauch (gehackt)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 0.5 Teelöffel Chili-Flakes oder eingelegte Chili-S
  • Bratensud (Pfannensatz oder evtl. Bouillonwürfel)
  • 0.5 Teelöffel Gemahlener Kreuzkümmel und Koriandersamen (gemischt)

Fleisch:

Fleisch mit Chili einreiben und 1/2 Stunde ziehen. Auf großer Temperatur 2 Min. anbraten. Im heissen Herd auf 200 Grad weitere 6-8 Min. rosa gardünsten. Auf einen warmen Teller legen und ruhen.

Sauce:

Butter in die Bratpfanne Form. Zwiebeln darin 2-3 min weich weichdünsten. Braunen Zucker dazugeben, zerrinnen lassen. Bourbon und Essig aufgießen.

Paradeiser und Chili unterziehen. Rindsuppe aufgießen. Auf 2/3 kochen, die Maizena anrühren, dazugeben und weitere 2-3 min Kochen und eindicken.

Maisflan:

Maiskolben abschälen und die Körner klein schneiden. Die 4 Muffinförmchen fetten. Zwiebel oder Schalotten in Butter mit Knoblauch weich weichdünsten. Maiskörner dazugeben und 2 Min. mitdünsten. Schlagobers dazugeben und die Temperatur reduzieren, bis das Schlagobers eingedickt ist (ca. 5-8 min).

Vom Küchenherd nehmen, ein klein bisschen auskühlen und im Handrührer zermusen. 2 Eier darunter geben und die Menge in die Muffinförmchen befüllen. Förmchen in eine Ofenpfanne setzen und diese bis auf 2/3 Höhe der Förmchen mit Wasser aufgiessen. Flans im Herd auf 160 °C 45 min gardünsten.

Serviervorschlag:

Fleisch mit Bourbonglace bestreichen und auf Esstemperatur bringen. Aufschneiden und um jeweils ein Maisflan herum anrichten. Mit der übrigen Bourbonglace und Pfeffersauce zu Tisch bringen. Dazu gegrillte Paradeiser, Pilaw-Langkornreis bzw. Polentakuechlein anbieten.

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