Feuillete von Stangenspargel u. Steinbutt

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Portionen: 32

  • 200 g Steinbuttfilet
  • 180 g Blätterteig
  • 1 Eidotter
  • 60 ml Spargelbrühe
  • 60 ml Rheinhessen Riesling
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Kerbel
  • 200 g Butter
  • 0.5 Zitrone
  • 1 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

6 centiliter Rheinhessen Riesling trocken

Stangenspargel auf Biss machen. Blätterteig auf ca. 4 mm Maizena (Maisstärke) auswalken, in 4 Rechtecke ca. 7 x 15 cm schneiden, mit Eidotter bestreichen und backen. Steinbutt in vier Portionen schneiden und über Dampf weichdünsten. Spargelbrühe mit dem Riesling und feingehackten Schalotten aufwallen lassen und auf die Hälfte kochen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Quirl in die klare Suppe aufschlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone nachwürzen, nicht mehr machen.

Crème fraîche unterrühren und die feingezupften Kerbelblätter einstreuen. Blätterteig in Längsrichtung halbieren, Stangenspargel halbieren und auf den Blätterteigboden legen, darauf jeweils ein Stück Steinbutt, Blätterteigdeckel auflegen und auf dem Teller mit der Soße anrichten.

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