Fettuccelle mit Krebsschwänzen

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Krebsfond:

  • 24 Flusskrebse (a 60-80 g, von dem Handler abgekocht)
  • 250 g Suppengemüse (Mohren, Schalotten, Porree und Stangensellerie)
  • 1 Knoblauchzehen bis zweifache Masse
  • 1 Paradeiser, 3 El Olivenöl
  • 1 EL Krebsbutter
  • 1.5 Teelöffel Koriandersaat
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Paradeismark

Pastasauce Und Pasta:

  • 80 g Schalotten
  • 50 g Ingwer (Knolle)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Rote Chilischoten bis zweifache Masse
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 400 g Fettuccelle, Salz
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Süss-saure Chilisauce bis zweifache Masse
  • 50 g Eiskalte Butter

1. Für den Fond das Krebsfleisch aus dem Panzer lösen. 4 gesamte Krebse behalten. Das Suppengemüse reinigen und kleinwürfelig schneiden. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Von dem Paradeiser den Stiel entfernen und der Paradeiser grob zerteilen.

2. Olivenöl und Krebsbutter in einem großen flachen Kochtopf erhitzen. Krebspanzer und -köpfe einfüllen und bei mittlerer Hitze unter Wenden 5-7 Min. anbraten, bis sie ein kleines bisschen Farbe annehmen. Später Paradeiser, Suppengemüse, Knoblauch, Koriandersaat und Lorbeer hinzfügen und weitere 5-7 Min. anbraten. Paradeismark hinzfügen, leicht anrösten und mit 1 ein Viertel l kaltem Wasser auffüllen und aufwallen lassen. Bei mittlerer Hitze offen 45 Min. leise machen. Dabei öfter abschäumen. Krebsfond durch ein mit einem nassen Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf gießen, auf 350 ml kochen und zur Seite stellen.

3. Für die Pastasauce die Schalotten schälen und fein in Würfel schneiden. Ingwer von der Schale befreien und sehr fein in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und klein hacken. Chilischoten der Länge nach halbieren, entkernen und sehr fein in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln reinigen und nur das Weisse und Hellgrüne in 1 cm breite Ringe schneiden. Koriandergrün abzupfen.

4. Die Fettuccelle nach Packungsanleitung in kochend heissem Salzwasser al dente gardünsten, abschütten und abrinnen, dabei 1 kleiner Schöpfer Nudelwasser in eine vorgewärmte Schüssel füllen.

5. Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Knoblauch, Schalotten, Ingwer und Chilischoten darin andünsten. Mit dem Krebsfond löschen und auf die Hälfte kochen. Mit Salz und Chilisauce würzen. Die eiskalte Butter in die Sauce rühren. Frühlingszwiebeln, Krebsfleisch und die Pasta hinzfügen und unter Schwenken kurz erwärmen. Pasta in die vorgewärmte Backschüssel mit dem Nudelwasser Form, mit Koriandergrün vermengen und auf der Stelle mit den ganzen Krebsen zu Tisch bringen.

Zeitbedarf : 1 Stunde, 40 min

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