Festmenü: Gefüllte Maispoulardenbrust in Ahrburgunder- Sauce

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Portionen: 6

  • 3 Poularden
  • 60 g Pistazien (gehackt)
  • 120 ml Schlagobers
  • 20 ml Weinbrand
  • Salz
  • Pfeffer
  • 60 ml Pflanzenöl; für Sauce und anbraten der Poulardenbrüste
  • 300 g Wurzelgemüse zum anrösten (Zwiebeln, Sellerie, Karotten) gewürfelt
  • 20 g Paradeismark
  • 250 ml Ahrburgunder
  • 350 ml Kalbsgrundsauce (Jus); (circa)
  • 60 g Butter (kalt, gewürfelt)

Die Poularden abspülen (innen und aussen), Brüste und Keulen herauslösen. Die Keulen herauslösen und alle Knochen hacken.

Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und die gehackten Knochen darin herzhaft anrösten. Das Wurzelgemüse mit anrösten. Paradeismark hinzfügen.

Mit dem Ahrburgunder löschen und kochen.

Die Kalbsgrundsauce aufgießen, leicht würzen, und bei kleiner Flamme und regelmässigem Abfetten sowie Abschäumen, ungefähr 1 Stunde auf kleiner Flamme sieden. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und bei dem Servieren mittelseines Mixstabes die kalten Butterwürfel einrühren. Evtl. Nochmals nachwürzen.

Das ausgelöste Keulenfleisch würfelig schneiden und in die Küchenmaschine Form. Kuttern. nach und nach das Schlagobers einrühren, mit dem Weinbrand parfümieren und würzen.

Die Farce durch ein Sieb aufstreichen, die gehackten Pistazien darunter vermengen und abgekühlt stellen.

Die Poulardenbrüste von der Fleischseite aus einkerben, und mittelseines Dressierbeutels ein kleines bisschen Farce hineinspritzen. Zuklappen.

Die gefüllten Brüste in dem reslichen erhitzten Pflanzenöl rundherum anbraten und auf ein Backofenblech Form.

Im aufgeheizten Backrohr bei 160 °C , 12-15 min backen. Danach 3 min ruhen lasen.

Beim Servieren die gefüllte Brust 1 x diagonal halbieren und auf dem Saucenspiegel anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie junge, zarte Karotten!

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