Festmenü: Angeräuchertes Zanderfilet auf lauwarmem Gemüse von rote Rüben und Stangensellerie, Ingwerschaum

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Portionen: 6

  • 300 g Stangensellerie; von Fäden befreit und in Würfel geschnitten
  • 300 g Rote Rüben; gekocht und gewürfelt
  • 100 g Schalotten; in feinen Würfel (davon 80 g für den Ingwerschaum)
  • 200 ml Gemüsesuppe
  • 30 ml Olivenöl
  • 40 ml Rotweinessig
  • 720 g Zanderfilet (6 x 120g geschnitten)
  • 20 g Butter

Ingwerschaum:

  • 30 g Ingwerwurzel
  • 60 ml Riesling (trocken)
  • 250 ml Fischfond
  • 200 ml Schlagobers; (davon 0, 1 Liter geschlagen)
  • 50 g Kalte Butter zum Aufmontieren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Staudensellerieblätter

Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel (100 g ) kurz anschwitzen und mit dem Rotweinessig löschen. Mit der Gemüsesuppe auffüllen und kurz kochen. Mit Salz und Pfeffer verfeinern.

Die gewürfelte Stangensellerie hinzfügen und ungefähr 5 Min. leicht wallen.

Die gewürfelte gekochte rote Beete hinzfügen und von der Flamme nehmen. Ziehen.

Die 20 g Butter erhitzen, die 80 g Schalottenwürfel sowie die 30 g Ingwerwurzel darin anschwitzen. Mit dem Riesling löschen und dem Fischfond auffüllen. Langsam kochen.

0, 1 Liter Schlagobers hinzfügen und mittelseines Mixstabes die kalten Butterwürfel untermusen.

Die Schlagobers vorsichtig mit einem Quirl unterziehen.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die portionierten Zanderfilets 4 Min. in Fischfond angaren. Die Filets in den Räucherofen Form und weitere 4 Min. fertiggaren.

Beim Servieren: Einen Sockel aus dem Gemüse in die Mitte des Tellers Form, den geräucherten Zander darauf legen, den Ingwerschaum darüber gleichmäßig verteilen. Mit Staudensellerieblätter garnieren. An den Rand 2 Reistaler.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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