Fenchelschalen mit Püreeefuellung

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Portionen: 4

  • 4 lg Fenchelknollen (je circa 400g)
  • 2 Mehligkochende Erdäpfeln (circa 300g)
  • 1 sm Porree (Stange)
  • 1 Petersilienwurzel (circa 80g)
  • 250 ml Kräftig gewürzte Rindsuppe
  • 60 g Rindermark (aus zirka 4 Markknochen von jeweils zirka 75 g)
  • 3 EL Crème fraîche Salz
  • Pfeffer
  • Muskat (frisch gerieben)

1. Von den Fenchelknollen die harten Aussenblätter entfernen. Die beiden nächsten Blätter jeder Knolle am Ansatz ablösen und die Stielenden bis auf 2 cm zurechtschneiden. Das Fenchelgrün zur Seite legen.

2. Die Knollen dann halbieren und würfeln. Die Erdäpfeln abschälen, abspülen und ebenfalls würfeln. Den Porree reinigen, abspülen und grob zerteilen. Die Petersilienwurzel abschälen und in Scheibchen scheiden.

3. Das gewürfelte Gemüse mit der Rindsuppe zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel ungefähr 20 min gardünsten. Nach 10 min die 4 Fenchelblätter zufügen.

4. In der Zwischenzeit das Rindermark mit einem Küchenmesser abkratzen, mit kochend heissem Wasser begießen, abrinnen, abtrocknen und nicht zu klein hacken.

5. Die Fenchelblätter aus der klare Suppe nehmen und warm stellen. Das restliche Gemüse abrinnen, den Bratensud dabei auffangen. Das Gemüse im Handrührer zermusen, wenn es zu trocken ist, ein wenig Kochflüssigkeit hinzu fügen. Das Püree mit Crème fraîche verfeinern, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

6. Den Bratrost vorwärmen. Das Fenchelgrün abbrausen, abtrocknen und klein hacken. Die Fenchelblätter mit dem Gemüsepüree befüllen und dicht aneinander in eine feuerfeste geben setzen. Mit dem Rindermark überstreuen.

7. Unter dem Bratrost 2-3 min überbacken. Auf einer aufgeheizten Platte anrichten und mit Fenchelgrün bestreut zu Tisch bringen.

Passt gut zu: Wild und Wildgeflügel, zu Enten- bzw. Rinderschmorbraten.

Wenn Sie kein Rindermark mögen, verfeinern Sie das Püree statt mit Crème fraîche mit 40 g Butter und belegen es vor dem Überbacken mit 20 g Butterflocken.

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