Fenchel/ Orangen - Salat mit gedämpftem Lachs und Safransauce

Wildlachsfilets beidseitig salzen, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. In eine ungelochte Dampfgarerschale legen und die angedrückten Knoblauchzehen dazugeben. Im Dampfgarer bei
Garen Fisch 85 °C 8 Minuten garen. Den entstandenen Fond für die Sauce verwenden. Fenchel in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft und Salz würzen. In einer gelochten DG-Schale bei 100 °C ca. 4 Minuten dämpfen. Orangen mit einem feinen Messer abschälen und die Filets ausschneiden (dabei den Saft auffangen). Unter die noch warmen Fenchelstreifen mischen, mit Orangensaft und 1 EL Olivenöl marinieren. Das Gemüse auf Tellern anrichten, die Wildlachsfilets darauf setzen, mit der Safransauce umgießen und mit einigen grünen Korianderblättern dekorieren (eventuell mit schwarzem Sesam bestreuen).
Fischfond mit Noilly Prat und Obers einreduzieren, Safran und die Gewürze dazugeben. Mit dem Stabmixer die kalte Butter gut einrühren, es soll eine sämige Konsistenz entstehen.