Felsen-Rotbarbe mit Jakobsmuscheltatar, Erbsenpüree und Rieslingschaum

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Portionen: 4

Felsen- Rotbarbe:

  • 4 80 g Felsen-Rotbarbenfilets
  • 200 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • 10 g Basilikumpesto
  • 10 g Paradeiser (getrocknet)
  • Gewürzsalz

Jakobsmuscheltatar:

  • 120 g Jakobsmuschelfleisch
  • 20 g Blanchierte Gemüsewürfel; Karotte, Sellerie Porree
  • Msp. Limonenabrieb
  • Gewürzsalz
  • Olivenöl

Erbsenpüree:

  • 200 g Erbsen
  • 40 g Butter
  • 1 Eschalotte
  • 200 ml Schlagobers
  • Gewürzsalz

Rieslingschaum:

  • 200 ml Fischfond
  • 100 ml Rheingau Riesling Brut
  • 200 ml Schlagobers
  • 40 g Butter
  • 1 Schalotte, Gewürz-Salz

Die Felsen-Rotbarben würzen und im Olivenöl gardünsten. Die getrockneten Paradeiser kleinwürfelig schneiden und mit dem Basilikumpesto mischen. In einer Linie auf der Mitte der Felsen-Rotbarbe anrichten.

Die Ingredienzien für den Muscheltatar in einer Backschüssel vermengen nachwürzen und mit 2 Löffeln zu Nockerl abstechen.

Die Schalotte abschneiden und in einen Kochtopf mit der Butter ohne Farbe anschwitzen. Die Erbsen hinzfügen und mit dem Schlagobers kurz zum Kochen bringen, verquirlen und durch ein Sieb aufstreichen. Mit dem Gewürz-Salz nachwürzen.

Die Schalotte mit der Butter im Kochtopf (ohne Farbe) anschwitzen. Mit Riesling löschen, den Fischfond sowie das Schlagobers hinzfügen. Leicht auf kleiner Flamme sieden, verquirlen und durch ein Sieb Form. Mit dem Gewürz-Salz nachwürzen.

Den Fisch in die Mitte des Tellers setzen, die Jakobsmuschelnocken rechts und links davon. Mit einem Löffel das Erbsenpüree auf den Teller ziehen. Den Rieslingschaum aufmixen und auf den Teller Form.

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