Felchenfilet nach Neuenburger Art

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Portionen: 4

  • 250 ml Fischfond
  • 100 ml Apfelwein
  • 100 ml Weisswein
  • 40 g Dijonsenf
  • 8 Felchenfilets ohne Haut und entgrätet, insges.ca
  • 450 g
  • 15 g Butter (weich)
  • 15 g Mehl
  • 75 ml Halbrahm
  • 135 g Perlzwiebeln au naturel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • Petersilie

Herd auf 70 Grad vorwärmen. Ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech einschieben.

Apfelwein, Wein, Fond und Senf in einer weiten Bratpfanne zum Kochen bringen. Die Fischfilets bei geschlossenem Deckel kurz vor dem Siedepunkt zehn min darin ziehen. Die Filets genau aus dem Bratensud heben und im Herd warm halten.

Die Flüssigkeit in eine weite Bratpfanne absieben. Aufkochen und zur Hälfte kochen.

In der Zwischenzeit Butter und Mehl mit einer Gabel gut zusammenkneten. Unter Rühren zur kochenden Sauce Form, weiterrühren, bis sie bindet.

Rahm und Zwiebeln hinzufügen. Aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Saft einer Zitrone pikant nachwürzen.

Die Fischfilets auf heißen Tellern anrichten, mit der heissen Sauce überziehen und mit Petersilie garnieren.

Perlzwiebeln, die in Essiglake eingelegt sind, unbedingt vorher gut wässern. Wenn frische Saucenzwiebeln verwendet werden, diese in kochend heissem Wasser blanchieren, abgekühlt abschrecken, unten anschneiden und aus der Schale drücken. In die abgesiebte Flüssigkeit Form und weichkochen.

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