Feines von dem Eifler Lamm mit Thymian-Senf-Kruste und..

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Portionen: 4

Lamm::

  • 300 g Lammcarree
  • 1 Milchlammschulter etwa 800 g
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 40 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Lammjus::

  • 500 g Lammknochen
  • 20 ml Olivenöl
  • 100 g Zwiebel
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Karotte
  • 20 ml Balsamicoessig (alt)
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 5 Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 500 ml Lammfond oder evtl. Geflügelbrueh
  • 300 ml Rotwein (kräftig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Maizena
  • 20 g Butter

Thymian-Senf-Kruste::

  • 1 EL Thymian (gehackt)
  • 2 Teelöffel Petersilie
  • 1 Prise Knoblauch (gehackt)
  • 80 g Butter
  • 2 EL Mie de pain
  • 1 Teelöffel Grober französischer Senf (Meaux-Senf)
  • 1 Teelöffel Dijonsenf

Weisses Bohnenpüree::

  • 80 g Bohnenkerne (getrocknet)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 g Butter
  • 2 EL Schlagobers

Gartenbohnenpanache::

  • 200 g Breite grüne Gartenbohnen
  • 400 g Bohnen
  • 100 g Getrocknete Flageolets (grüne Bohnenkerne)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
  • 50 g Butter
  • 50 ml Schlagobers

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Lamm: Lammcarree mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, anbraten und im Backrohr bei 150 Grad rosa gardünsten. Lammschulter herauslösen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, gemeinsam mit Öl, Kräutern und Gewürzen in einem Vakuumbeutel vakuumieren, im Backrohr bei 55 Grad 8 Stunden gardünsten.

Lammjus: Die Lammknochen klein geschnitten in Olivenöl anbraten. Gemüse dazugeben und braun werden lassen, mit Paradeismark abrösten, Küchenkräuter dazugeben und mit Rotwein löschen. Mit Geflügelbrühe beziehungsweise Lammfond auffüllen, aufwallen lassen und ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme sieden. Nun passieren und auf 0, 15 Liter kochen. Mit Salz, Pfeffer, Balsamessig nachwürzen und ggfs. Mit ein klein bisschen angerührtem Maizena abbinden.

Zuletzt kalte Butterflöckchen untermengen.

Thymian-Senf-Kruste: Für die Kruste den Thymian mit Petersilie und Mie de pain verquirlen, Butter zerrinnen lassen, Knoblauch und Senf dazugeben und mit Salz und Pfeffer evt. Leicht nachwürzen. Lammschulter aus der Folie nehmen.

Die Menge auf dem 50 °C heissen Lammcarree und der Lammschulter gleichmäßig verteilen, unter Oberhitze ungefähr 1-2 min krustig braun werden lassen und dann aufschneiden.

Weisses Bohnenpüree: Bohnen einweichen, mit den Kräutern in Salzwasser weichkochen.

Bohnen abschütten, noch warm mit Butter verquirlen, dann Schlagobers untermixen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Gartenbohnenpanache: Schalottenwürfel in der Butter glacieren, die Bohnen hinzfügen, Schlagobers hinzfügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Weingut Johanneshof, Korrell, Nahe O-Titel: Feines von dem Eifler Lamm mit Thymian-Senf-Kruste und Gartenbohnenpanache

ebush. Jhtml

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