Feines Ragout de Rest mit gebackenem Risotto

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Portionen: 4

Ragout:

  • 200 g Poularden-Reste
  • 200 g Pochierte bzw. geschmorte Kalbsreste
  • 100 g Schwammerln
  • 100 g Arbeitsschritte von dem Schinken bzw. Bacon
  • 4 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 80 ml Rest von dem Weisswein
  • 150 ml Rindsuppe bzw. Fond
  • 80 ml Schlagobers
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Trüffelöl
  • Salz
  • Pfeffer

Risotto:

  • 250 g Risotto von dem Vortag
  • 100 g Mehl
  • 2 Eier
  • 200 g Helles altbackenes Brot
  • 100 ml Olivenöl

Poularden und Kalbsreste und Schwammerln in möglichst gleichmässige Würfel von einem Zentimeter schneiden. Schinken oder Bacon und die Schalotten sehr fein in Würfel schneiden.

Butter und Schalottenwürfel ohne Farbe glasig anschwitzen. Schwammerln und Schinken hinzufügen und leicht Farbe nehmen. Mit dem Weisswein löschen und mit dem Fond auffüllen. Aufkochen.

Kurz reduzieren. Schlagobers hinzufügen und zum Kochen bringen. Das gewürfelte Fleisch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Saft einer halben Zitrone dazugeben und mit dem Trüffelöl sparsam nachwürzen.

Risotto mittelseines Rings zirka 4 cm große Kekse formen. Diese Kekse unter der Voraussetzung, dass sie nicht fest genug sind für 15 min in die Tiefkühltruhe stellen. Als nächstes mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren. In Olivenöl schwimmend zu Ende backen.

Anrichten: Fleisch aus der Soße nehmen und auf die Teller gleichmäßig verteilen. Die übrige Soße mit dem Pürierstab und dem Frischrahmaufmixen und über das Fleisch gleichmäßig verteilen. Die Risottoplaetzchen dazu legen.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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