Feiner Krautrouladen von dem Zander mit Rieslingkraut in weisser Buttersauce

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Portionen: 4

  • 300 g Sauerkraut (frisch)
  • 100 g Wurzelgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten, La
  • 100 g Zwiebel
  • 1 Erdapfel (roh)
  • 1 Mini-Ananas
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 ml Geflügel- oder evtl. Kalbsfond
  • 200 ml Riesling (trocken)

Gewürzbeutel Aus:

  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Krautwickel:

  • 4 Reisblätter (Brikteig, Frühlingsrollenteig)
  • 1 Seite Zanderfilet ohne Haut (400 - 500 g) oder evtl. Glattbutt, Saibling
  • 100 g Blattspinat
  • 1 Ei
  • 200 ml Schlagobers
  • Kerbel, Petersilie
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 10 ml Noilly Prat oder evtl. trockener Riesling

Weisse Buttersauce:

  • 250 g Champignons
  • 100 g Zwiebel
  • 250 ml Fischfond
  • 100 ml Riesling
  • 150 ml Schlagobers
  • 100 g Butter
  • Neugewürz
  • Knoblauch
  • Maizena (Maisstärke)

Die in feine Streifchen geschnittene Zwiebel in Pflanzenöl anschwitzen. Das Sauerkraut hinzfügen und mit Riesling löschen.

Anschliessend mit klare Suppe auffüllen und Gewürzbeutel dazugeben.

Bei mässiger Temperatur gardünsten und zum Schluss mit pürierter Ananas, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Eine kleine, rohe Erdapfel zur Bindung in das Kraut hineinreiben. Zum Servieren mit blanchierten Wurzelgemüserauten mischen. Bei Bedarf noch ein klein bisschen Riesling dazugeben.

Den Zander in 50g schwere, längliche Stückchen portionieren. Den Rest des Zander für die Farce in kleine Stückchen schneiden, würzen, Knoblauch ein wenig Eiklar und Noilly Prat, Salz und Pfeffer kurz anfrieren. Im Haushaltskutter kuttern, Schlagobers dazugeben und zum Schluss die kleingeschnittenen Küchenkräuter und Spinat (das macht außergewöhnlich grün) zum Färben der Farce unterarbeiten.

Champignons mit Zwiebeln anschwitzen, mit Riesling löschen und mit Fischfond auffüllen. Gewürze dazugeben, reduzieren, Schlagobers passieren, leicht binden und dann zum Schluss von Neuem mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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