Feine Forellenterrine

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Portionen: 1

  • 2 Forellen (küchenfertig)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Schnittlauch (in Röllchen)
  • 100 ml Weisswein
  • 5 EL Öl
  • 300 g Weizenmehl
  • 1 Ei
  • 0, 5 Eiklar
  • 0, 5 Eidotter
  • Teelöffel Salz
  • 1 EL Wasser (eiskalt)
  • 100 g Kaltes Schweineschmalz
  • 500 g Schollenfilet
  • 2 Eier
  • 1 EL Dille (gehackt)
  • 2 EL Semmelbrösel
  • Zitrone (abgeriebene Schale)
  • 1 Becher Crème fraîche (150g)
  • 50 g Butter (zerlassen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0, 5 Eidotter
  • EL Milch

Weinaspik:

  • 375 ml Fischfond (Lacroix o.ae.)
  • 1 bag Gelatine (weiss)
  • 8 EL Weisswein

Die Forellen filetieren, enthäuten und abbrausen. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Forellen mit der Zwiebel und dem Schnittlauch in eine geeignete Schüssel schichten. Wein und Öl durchrühren und darüber gießen. Eine Nacht lang im Kühlschrank ziehen.

Mehl auf die Tischplatte sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Schweineschmalz in Flöckchen auf den Rand Form. Eier Salz und Wasser in die Ausbuchtung Form und mit einem Teil des Mehls mischen. Das Schmalz einarbeiten und einen glatten Teig durchkneten. Dito eine Nacht lang abgekühlt stellen.

500g Schollenfleisch durch den Wolf drehen. Mit den darunter angeführten Ingredienzien zubereiten.

Eine Kastenform (30cm x 11cm) mit Butter ausstreichen. Mindestens auf den Boden ein Stück passend ausgeschnittenes Pergamtenpapier legen. Den Teig kneten und 2/3 davon auswalken. Teigplatten für Boden und Seitenwände ausschneiden und die geben ausbreiten. An den Seiten sollte der Teig ein kleines bisschen überhängen. Die Nahtstellen am Boden fest drücken.

Die Hälfte der Schollenfiletmasse hineingeben. Die Forellenfilets aus der Marinade nehmen, abrinnen, abtupfen und drauflegen. Mit der übrigen Fischmasse überdecken.

Restlichen Teig auswalken und einen Deckel ausschneiden. 2 Luftlöcher aus dem Deckel ausstechen. Auf die Fischmasse legen und mit dem überstehenden Teig zusammendrücken. Aus dem übrigen Teig kleine Schuppen beziehungsweise andere Deko ausstechen und drauflegen

In den auf 180 °C aufgeheizten Backrohr (untere Schiene) schieben.

1.25 Stunden backen. Nach einer halben Stunde mit dem verrührten Eidottern und Milch bestreichen.

Nach dem Erkalten vorsichtig(!) stürzen. Mit Weinaspik ausgiessen und in Aluminiumfolie verpackt 1 bis 2 Tage an 1 kühlem Ort durchziehen.

Weinaspik

Gelatine mit 5 El. Wasser durchrühren und 10 min ausquellen Fond zum Kochen bringen. Aufgelöste Gelatine hineinrühren, Wein reinrühren, abkühlen.

Bemerkungen

Das Resultat schmeckt klasse. Die Vorbereitung ist nicht ganz einfach.

Am besten(!!!) die Forellen bei dem Fischhändler kaufen und den Mehrpreis für filetieren und häuten zahlen. Es lohnt sich. Glaubt mit. Ich hab's in der Moulinette gemacht.

Unbedingt den Boden der geben mit Pergamtenpapier ausbreiten.

Es lohnt sich trotzdem

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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