Feine Fleischfüllung für die Weihnachtsgans und Sauce

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  • 5 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 2 Semmeln (altbacken)
  • 100 g Geflügelleber; in Scheibchen geschnitten und kurz in Butter angebraten
  • 500 g Rindfleisch (gehackt)
  • 200 ml Milch
  • 2 Eier
  • 50 ml Weinbrand
  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 50 g Porree
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 40 g Walnüsse
  • 40 g Pistazienkerne
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Rotkraut:

  • Gänseschmalz
  • 1 Zwiebel
  • Äpfelschnitze
  • 1 Rotkohlkopf
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Gewürznelken
  • Essig

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Die Herrenpilze zirka 120 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Brötchenrinde klein schneiden und die Semmeln in Milch einweichen. Geflügelleber zerkleinern und zum Gehackten in eine geeignete Schüssel Form. Weinbrand, ausgedrückte Semmeln und die Eier dazugeben. Butter erhitzen und gewürfelte Lauchstreifen, Petersilie, Schalotte, abgetropfte ausgedrückte Herrenpilze, gehackte Walnüsse und Pistazien hinzufügen und kurz andünsten. Alles zur Fleischmasse Form und ausführlich vermengen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Sauce zum Gänsebraten Die einfachste Variante besteht darin, den Bratenfond mit ein klein bisschen Maizena (Maisstärke) zu binden. Etwas raffinierter und ebenfalls weihnachtlicher ist es, als Bindemittel pürierte Kastanien zu verwenden. Wer es ganz fachmännisch herstellen will, bereitet die Sauce wie folgt zu: Tipp von dem Chefkoch: pürierte Kastanien als Bindemittel verwenden Gänsebraten, Fond und Fett aus dem Bräter nehmen. 2 Karotten, ½ Sellerieknolle und ½ Stange Porree abspülen, reinigen, in grobe Würfel schneiden und im Bräter hellbraun anrösten. 1 Essl. Paradeismark dazugeben, ebenfalls anrösten und mit ein klein bisschen Geflügelfond (max. 100 ml) löschen, folgend kochen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, so erreicht man eine kräftige Saucenfarbe. Daraufhin mit 500 bis 700 ml Geflügelfond auffüllen und ca. 30 Min. leicht wallen. Abschliessend die Sauce durch ein Sieb Form, dabei das Gemüse ein klein bisschen durchdrücken, nachwürzen und mit ein klein bisschen angerührter Maizena (Maisstärke) binden.

Aber bevor die Gans in den Herd kommt, ein paar Einkaufstipps von dem Hauptsache Gesund Koch.

Es ist besser zwei kleinere Weihnachtsgaense als eine große zu kaufen, denn jeweils grösser, desto mehr Fett und umso weniger Fleisch. Wer eine frische Gans bevorzugt, sollte sie maximal eine Woche vor dem Fest kaufen. Wer sich für die tief gefrorene entscheidet, soll sie zwei Tage vor der Vorbereitung gemächlich im Kühlschrank entfrosten.

Dann geht es an die Vorbereitung. Keine Angst, nichts ist einfacher als das. Die Gans gut abtupfen, innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Mischung aus säuerlichen Äpfeln, Majoran und Beifuss befüllen und zunähen. Als Garzeit rechnet man bei einer Ofentemperatur von 180-200 Grad eine Stunde je Kilo Gewicht der Gans. Wer diese Regel nicht beachtet, wird einen zähen Vogel auf dem Tisch haben. Keine gute Voraussetzung für einen stimmungsvollen Festschmaus.

Glasiert mit Wein und Honig wird die Gans schön kross Kleine Tipps - damit alles zusammen gut gelingt Wenn man derweil der langen Garzeit einen Kochtopf mit Wasser auf den Boden der Backröhre stellt, trocknet der Braten weniger aus und bleibt saftiger. Man kann die Gans bereits am Vortag kochen.

Damit bringt man mehr Ruhe in die Feiertage. Aber es hat noch einen anderen Vorteil. Stellt man sie über Nacht abgekühlt, dann kann die Fettschicht vorsichtig abgehoben werden. Vor dem Anrichten sollte man die Gans glasieren. Dazu die Haut mit einer Mischung aus Weisswein und Honig (oder einfacher Salzwasser) bestreichen und den Vogel wiederholt bei 220 °C für 15 min in das Backrohr schieben, oder evtl. aber die zerteilten Gänsestücke so etwa 5 min auf dem Grillrost unter dem Infrarotgrill des Backofens grillen.

Rotkraut a la Friedemann Schmidt Rotkraut wird traditionell in Sachsen und anderswo als Gemüsebeilage zum weihnachtlichen Gänsebraten serviert. So auch in der Familie unseres Apothekers Friedemann Schmidt. Für seinen Wohlgeschmack wird das Kraut meistens zu lange gekocht und verwandelt sich dann in eine Art blauroten Brei. Viele Personen mögen das, auch seine Kids.

Rotkraut ist reich an Mineralstoffen Friedemann Schmidt aber bevorzugt eine weniger weich gekochte Variante: Rotkraut ist ein gesundes Gemüse. Es beinhaltet relativ wenige Kalorien, dafür wie alle Kohlsorten viele wertvolle Mineralstoffe. Charakteristisch für die gesamte Pflanzenfamilie der Kreuzblütengewächse, zu der neben den Kohlsorten praktisch alle Wintergemüse und genauso Kren und Senf gehören, sind die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe. Diese herstellen im Wesentlichen den scharfen Wohlgeschmack vieler dieser Gemüsesorten aus und sind für die guten gesundheitsfördernden Eigenschaften verantwortlich.

In einem großen Kochtopf wird zu Beginn ein wenig von dem Braten abgeschöpftes Gänseschmalz erhitzt und darin eine kleingeschnittene Zwiebel sowie ein paar kleine Äpfelschnitze glasig gedünstet. Nun kommt das geschnittene, aber nicht klein gehobelte Rotkraut dazu und wird ebenfalls kurz ein wenig angebraten, bevor mit ganz wenig Wasser abgelöscht wird, damit das Kraut nicht anbrennt. Salz, ein wenig Zucker, ein Lorbeergewürz und zwei Gewürznelken werden hinzugegeben.

Einige Apfelspalten sollten erst später zugegeben werden Danach kommen weitere Apfelstückchen dazu, die nur noch kurz mitgekocht werden und so recht knackig bleiben. Es kommt gar darauf an, das Kraut rechtzeitig von dem Feuer zu nehmen, bevor es zu weich wird. Ein Schuss Essig verleiht dem Kraut nicht nur eine angenehme Geschmacksnote, sondern genauso eine schöne tiefrote Farbe, da sich die darin enthaltenen Anthocyane - die genauso gesundheitlich sehr interessant sind - im sauren Milieu rot färben. Er sollte aber nicht zu früh zugegeben werden, weil das Kraut sonst langsamer weich wird. Ungefährer Richtwert: Nach 15 Min. den Essig dazugeben, dann jeweils nach Beleiben noch ungefähr 15 Min. weiter machen.

Wie die Gans kann auch das Rotkraut bereits am Vortag zubereitet werden. So zieht es eine Nacht lang gut durch. Kurz vor dem Essen erwärmen und von Neuem ein klein bisschen mit Essig, Salz und Zucker nachwürzen! Bon Appétit!

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