Feijoada Completa - Gepökeltes Und Frisches Fleisch Mit Zuspeisen

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Portionen: 8

  • 2500 g Schwere, gepökelte Rinderzunge
  • 500 g Gepökelter und leicht geräucherter Schweinenacken oder Selchkaree
  • 250 g Getrocknetes Rindfleisch in einem Stück (ersatzweise Bündner Fleisch)
  • 250 g Knoblauchwurst
  • 250 g Kochwurst (angeräuchert)
  • 1 Frisches Spitzbein mit viel Knochen
  • 3500 ml Wasser
  • 1000 g Bohnen (getrocknet)
  • 125 g Magerer Speck im Stück, ohne Schweineschwarte
  • 500 g Magerer Rinderkamm (Fehlrippe) im Stück
  • 250 g Speck (durchwachsen, im Stück)
  • 30 g Schmalz
  • 1.5 Tasse Zwiebeln (grob gehackt)
  • 1 EL Knoblauch (feingehackt)
  • 375 g Paradeiser, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe salsa cruda)
  • 2 Konservierte Pfefferschoten, abgetropft, entkeimt und fein zerhackt
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer (frisch gemahlen)

Das Fleisch: Zunge, Schweinenacken und das getrocknete Rindfleisch in jeweils einem Kochtopf, mit kaltem Wasser bedeckt, eine Nacht lang weichen.

Die diversen Fleischsorten folgendermassen vorkochen: Die Zunge aus dem Einweichwasser herausnehmen, abrinnen, mit frischem Wasser überdecken und über starker Hitze aufwallen lassen. Den halb zugedeckten Kochtopf bei mässiger Hitze 3 bis 4 Stunden lang schwach einkochen. Die verdampfte Flüssigkeit nach Bedarf ersetzen. Jetzt die Zunge herausheben und ein klein bisschen auskühlen. Mit einem scharfen Küchenmesser die Haut entfernen sowie Fett, Knochen und Knorpel klein schneiden.

Das getrocknete Rindfleisch ebenso abrinnen, mit frischem Wasser überdecken und Aufwallen lassen. Wenn es 30 Min. lang im offenen Kochtopf über mässiger Temperatur gegart hat, in einem Durchschlag zur Seite stellen. Den Nacken abrinnen, mit den Wurstsorten und Spitzbein in einen großen Kochtopf legen und das Ganze mit frischem Wasser überdecken. Aufwallen lassen und über schwacher Temperatur ohne Deckel 15 Min. lang gardünsten. Danach ebenfalls im Durchschlag zur Seite stellen.

Die Bohnen: In einem 12 Liter Kochtopf 3 Liter Wasser über starker Temperatur aufwallen lassen. Die Bohnen hineingeben, 2 Min. herzhaft aufwallen, ausschalten und 1 Stunde ausquellen. Das getrocknete Spitzbein, Nacken, Rindfleisch und mageren Speck dazulegen, den Küchenherd nochmal anschalten und das Ganze gemeinsam ohne Deckel 1 Stunde mässig machen. Es soll eine gewisse Masse verdampfen, aber wenn die Bohnen zu trocken erscheinen (sie dürfen ruhig nass und ein klein bisschen suppig sein), Wasser nachgiessen.

Den Rinderkamm zu den Bohnen Form und wiederholt 1 Stunde machen. Schliesslich kommen noch die geräucherten und ungeräucherten Würste und der durchwachsene Speck für 30 Min. in den Kochtopf.

Das Fett von der Oberfläche abschöpfen, die gehäutete Zunge zufügen und den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen.

Die Sauce: Das Schmalz in einer schweren Bratpfanne von 20 cm bis 25 cm Durchmesser über mässiger Temperatur auslassen. Darin Zwiebeln und Knoblauch unter gelegentlichem Rühren 5 min lang weichdünsten. Die Zwiebeln sollen weich und gläsern, aber nicht braun werden.

Salz, Pfefferschoten, Paradeiser und schwarzen Pfeffer hineinrühren und 5 min weichdünsten. Mit dem Schaumlöffel 2 Tassen Bohnen und mit dem Schöpflöffel 2 Tassen Kochflüssigkeit aus dem Kochtopf heben, in die Bratpfanne Form und genau mit den Zwiebeln mischen.

Diese Mischung 15 Min. lang unter gelegentlichem Rühren über schwacher Temperatur ziehen, bis sie dick geworden ist; sie dann zu den anderen Bohnen Form und alles zusammen für wiederholt 20 Min. über schwacher Temperatur bei gelegentlichem Rühren gardünsten.

Das Servieren: Sämtliche Fleischsorten aus dem Kochtopf nehmen. Die Zunge, das getrocknete Rindfleisch, den mageren und durchwachsenen Speck, den Rinderkamm, den Nacken und das Spitzbein in serviergerechte Scheibchen schneiden. Die geräucherten von den ungeräucherten Würsten trennen. Die Bohnen in eine Servierschüssel schütten. Traditionsgemäss wird das ganze Fleisch auf eine große vorgewärmte Platte gelegt: in die Mitte kommt die geschnittene Zunge, daneben auf die eine Seite alle geräucherten Ingredienzien, auf die andere Seite alle ungeräucherten.

Zu der Platte wird ausser der Bohnenschüssel jeweils eine Backschüssel beziehungsweise Platte mit farofa, couve, molho, arroz und Orangenscheiben serviert.

Zuspeisen:

Farofa de ovo. Couve a mineira. Molho de pimenta e limao. Arroz brasileiro. 5 große Orangen, abgeschält und in schmale Würfel bzw. Scheibchen geschnitten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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