Fegato alla veneziana - Michael Merz

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Portionen: 4

  • 500 g Zwiebeln abgeschält in Ringe geschnitten
  • 80 g Butter
  • 2.5 EL Wasser Masse anpassen, oder evtl. Suppe
  • 3 Esslöf Trockener Weisswein +/
  • 500 g Kalbsleber
  • Salz
  • Pfeffer
  • Balsamicoessig
  • Majoranblueten bzw.
  • Thymianblüten

Die Kalbsleber ungefähr zentimeterdicken Tranchen einkaufen und von Haut und allfälligen Blutbahnen befreien. Danach in Stückchen von rund einem Zentimeter Dicke und vier Zentimeter Länge schneiden. Mit Küchenrolle abtrocknen (*).

Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen zerrinnen lassen. Wenn die Butter aufschäumt, die Zwiebelringe einlegen und das Ganze schonend und unter stetem Wenden mit einem Holzlöffel anziehen, ohne dass die Ringe Farbe annehmen.

Nach ungefähr zehn min ein wenig Salz darüber streuen und für eine Minute den Deckel auflegen. Wein und Wasser hinzugießen und bei geschlossenem Deckel schonend einköcheln(**). Die Zwiebeln immer noch mal umrühren.

Allenfalls ein kleines bisschen Wasser nachgiessen.

Die Butter in einer weiten Bratpfanne erhitzen. Wenn die Butter hellbraun wird und 'nussig' duftet, die Leberstücke einlegen und sehr schnell rundherum ein wenig anbraten. Sofort herausnehmen und an der Herdseite, mit Aluminiumfolie locker bei geschlossenem Deckel , reservieren (***).

Den Pfannensatz mit wenig Wasser aufwallen lassen und das Ganze unter stetem Pfannenschwenken mischen. Den von den Leberstücken abgetropften Saft daruntermischen und unter Schwenken ebenfalls darunterlegieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ausserhalb der Platte reservieren. Auf der Platte würde sich die Sauce auf der Stelle trennen(4*).

Auf warme Teller jeweils einen Kreis mit den Zwiebeln Form, dann die Leberstücke darauf betten. Etwas Sauce um die Zwiebeln und ein paar Tropfen Balsamessig (5*) in die Sauce gießen. Eine Majoran- bzw. Thymianbluete auf das Gericht setzen.

Dazu zu Tisch bringen Venezianer nichts ausser viel frischem Weissbrot. Eine echte 'Fegato alla veneziana' wird stets wie im Rezept beschrieben gereicht. Die Zwiebeln bilden nämlich eine eigentliche Gemüsebeilage, die sich derweil des Essens mit dem Rest des Gerichts vermengt.

Die Tricks:

(*) Die Leberstücke müssen vor dem Anbraten abgetupft werden: Das anhaftende Blut würde in der heissen Butter viel rascher gardünsten als das Fleisch. Wenn das Fleisch kross wäre, wäre das Blut bereits verkohlt und würde zu einem unangenehmen Bitterton führen.

(**) In der langen, sanften Garzeit werden die Zwiebeln süß-saftig und zart, ohne dass sie dabei ihre Struktur verlieren. Ausserdem verhindert die lange Kochzeit, dass die Zwiebeln im Magen später Blähungen bilden können.

(4*) Die Sauce, die zum Schluss hergestellt wird, soll auf gar keinen Fall machen. Die Bratpfanne darum nur jeweils nach Hitzebedarf vorübergehend auf die heisse Platte stellen. Kommt die Sauce zum Kochen, trennt sie sich.

(5*) Mit dem Balsamessig-Essig sparsam sein: 4 bis 5 Tropfen je Teller genügen, um dem Ganzen jene Raffinesse zu verleihen, die das Gericht so einzigartig macht.

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