Fegatelli Di Maiale Alla Toscana, Schweineleber Spiesse

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Portionen: 4

  • 600 g Schweineleber
  • 2 EL Fenchelsamen
  • 2 EL Abgeriebene Weissbrotkruste
  • 2 EL Parmesankäse
  • 15 Lorbeerblätter
  • 200 g Schweinemet
  • 500 g Weizenbrot mit Kruste

Dieses Rezept stammt aus der versteckt liegenden Garfagnana im Nordwesten der Toscana, dort, wo die apuanischen Alpen durch den Fluss Serchio von dem Apennin getrennt sind. Im Dialekt heissen Sie : fegatelli del mi pa.

Es zeigt, mit welcher Sensibilität für Aromen die bäuerlichen Bewohner dort mit ihrer Nahrung umgehen. Die Spiesse für unsere Schweineleber werden nämlich aus Lorbeerzweigen hergestellt. Und damit der feine Wohlgeschmack bis ans Fleisch kommt, wird das duftende Holz vor dem Benützen entrindet.

Die Schweineleber abspülen und die weissen Gefässe entfernen. In viereckige Würfel teilen. Auf einem Arbeitsbrett den Fenschelsamen quetschen, dann mit Weissbrotbröseln und Parmesan vermengen. Die Leberwürfel darin wälzen und in quadratische Stückchen des aufgeweichten Schweinenetzes einschlagen. Auf die Spiesse immer einen Leberwürfel, ein Loorbeerblatt, eine Brotscheibe usf. Aufreihen. Über den Kastanien- oder evtl. Rebholzgrill kross gardünsten.

Das ein wenig fette Schweinenetz verhindert das Austrockenen der Leberstücke, die Brotscheiben saugen den köstlichen Bratensaft auf. Auf einem Spiess sind also schon Fleisch und Zuspeise vereint.

Der ausgeprägte Würzcharakter von Fenchel, Loorbeer und Parmesan verlangt nach einem kräftigen Rotwein mit Körper.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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