Fasenanenbruestchen mit Dörrobst

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Portionen: 4

  • 4 Fasanenbrüstchen
  • 5 dag Marillen (getrocknet)
  • 5 dag Zwetschken (getrocknet)
  • 5 dag Feigen (getrocknet)
  • 2 dag Getrocknete Schwammerln (Herbsttrompeten od
  • Herrenpilze
  • 20 dag Putenoberkeule
  • 1 Prise Five-Spice-Gewürz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 1 Eiweiss
  • 1 cl Cognac
  • 10 cl Schlagobers
  • 2 Chicorée
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 0.5 Esslöffel Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 2 Esslöffel Himbeer- beziehungsweise Apfelessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Braten)
  • 50 dag Schweinenetz

Gemüse-Beilage und Sosse::

  • 1 gelbe Rübe
  • 2 Stangensellerie
  • 1 Chicorée
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Prise Zitrone (Saft)
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 10 dag Champignons (frisch)
  • 2 cl Portwein (weiss)
  • 10 cl Geflügelfond
  • 1 Döschen Trüffeljus
  • 2 dag Trüffel
  • 1 dag Butter

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Fasanenbrüstchen von Haut, Sehnen befreien. Die getrockneten Früchte und Schwammerln in kochend heissem Leitungswasser 150 mmin durchtränken. Aus dem Leitungswasser heranziehen und abtupfen. Mit einem Küchenmesser die getrockneten Früchte und Schwammerln in sehr feine Würfel kleinschneiden.

Das Putenfleisch in 5 mm grosse Würfel kleinschneiden. Mit den Gewürzzutaten mischen. In der Tiefkühltruhe für 150 mmin. abgekühlt stellen, bis das Fleisch beinahe gefriert. Fleisch in die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) geben und grob hacken. Eiweiss und Cognac beigeben und abermals hacken.

Kalte Schlagobers und die halbe Menge der gewürfelten Früchte und Schwammerln beigeben. Diese Farce sollte sehr fein und homogen sein. Die Fasanenbrüstchen drumherum mit leichter Farbe anbräunen und nochmal aus der Bratpfanne heranziehen. Nun erst würzen. In der selben Bratpfanne den Rest des gehackten Schwammerl-Obstgemisches kurz anschwenken. Kurz abkühlen lassen und unter die fertige Farce vermengen.

In ca. 1, 5 l kochend heissem Leitungswasser den Essig, Saft einer Zitrone, Salz und Zucker geben. Den von Stiel und unschönen Blättern befreiten Chicorée in Leitungswasser geben und 10 Min. abwällen. Nun in Leitungswasser sofort abkühlen und die Blätter abpflücken.

Das gewässerte Schweinenetz in vier rechteckige Stückchen von 20 auf 300 mm aufspalten und auf ein klein bisschen grösser ausgelegte Frischhaltefolie auftragen.

In der Grösse des Fasanenbrüstchens den blanchierten Chicorée auf das Schweinenetz auftragen. Den Chicorée grosszügig mit Farce bestreichen und das Fasanenbrüstchen darauf legen. Daraufhin das Ganze mit Hilfe der Folie einwickeln und 150 mmin. abgekühlt stellen.

In einer Bratpfanne diese Päckchen drumherum anbräunen und für 12 min bei 170 Grad Celsius in Ofen geben.

Fleischthermometer kontrollieren. Bei 56° Celsius aus dem Backofen heranziehen und 5 Min. ruhen lassen.

Geschälte Karotten in hauchdünne Scheibchen hobeln. Den Staudensellerie dito sehr fein kleinschneiden. Chicorée von dem Stiel befreien und der Länge nach achteln. In einer Bratpfanne den Honig erwärmen.

Das Grünzeug sowie den Saft einer Zitrone samt Olivenöl dazufügen und diese Mischung 10 Min. karamelisieren. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen. Grünzeug auf einer Platte bzw. Teller anbieten.

In dieser Bratpfanne die geachtelten Champignons kurz anschwitzen und mit dem Portwein. Trüffelfond und Geflügelfond löschen. Den Fond aufbrühen, bis er Konsistenz bekommt. Abschmecken und mit einem Stück Butter binden. Zum Schluss den Trüffel einhobeln.

Fasan in Scheibchen kleinschneiden, auf das Gemüsebett legen und mit der Sauce nappieren.

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