Fasanenragout Mit Champignons, Kartoffelklössen

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Portionen: 6

  • 2 Fasane (a 1 kg)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 75 g Butter
  • 1 sm Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Bund Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 g Mehl
  • 400 ml Pilzfond
  • 800 ml Geflügelfond
  • 7000 ml Rotwein (z. B. Beaujolais)
  • 200 g Schalotten (klein)
  • 500 g Kleine rosa Champignons
  • 1 EL Olivenöl

Kartoffelklösse:

  • 8000 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 4 Eidotter (Klasse L)
  • 60 g Maizena (Maisstärke)
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Muskat
  • Maizena (Maisstärke), zum Bearbeiten
  • 1 EL Petersilie (glatt, gehackt)

Rotkohl Mit Cassis:

  • 100 g Zwiebel
  • 30 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 150 g Johannisbeergelee
  • 3 EL Balsamicoessig
  • 4 EL Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör)
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Zimtstange, Salz

Fasanenragout Mit Champignons, Kartoffelklössen Und Rotkraut Mit Chassis

Das Backrohr auf 250 °C (Gas 5, Umluft 230 °C ) vorwärmen. Die Fasane innen und aussen ausführlich abgekühlt abbrausen, dabei die Kiele entfernen. Mit Küchenrolle Trockentupfen. Innen und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit 50 g weicher Butter bestreichen und mit der Brust nach oben in einen großen Bräter legen. Im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten eine halbe Stunde rösten. Die Fasane aus dem Bräter nehmen, die Keulen ablösen und in den Bräter zurückgeben. Als nächstes weitere 10 min im Herd rösten. Das Fleisch von Brust und Keulen von den Knochen lösen, dabei die Haut entfernen. Fleisch zur Seite stellen, alle Knochen fein hacken.

Suppengrün reinigen und klein würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls würfelig schneiden. Die Knochen im Bratfett des Bräters unter Wenden bei starker Temperatur rösten. Wacholder und Pimentkörner im Mörser zerstoßen. Suppengrün. Wacholder, Zwiebeln, Knoblauch, Neugewürz, Pfefferkörner. ¼ Bund Thymian und Lorbeer dazugeben und mitrösten. Das Mehl darüberstäuben und kurz unter Rühren anschwitzen. Mit den Fonds und dem Wein auffüllen, aufwallen lassen und bei mittlerer Hitze Liter Stunde auf die Hälfte kochen. Durch ein feines Sieb aufstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotten schälen und halbieren. Die Champignons reinigen und halbieren. Restlichen Thymian abzupfen. Die Schalotten in der übrigen Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze unter Wenden in etwa

10 min glasig weichdünsten, dann herausnehmen. Die Schwammerln und Thymian im Bratfett goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Das Fasanenfleisch in mundgerechte Stückchen schneiden. Fleisch, Schalotten und Schwammerln in der Sauce heiß werden (nicht mehr machen, sonst könnte das Fleisch hart werden!) und mit den Knödeln und Rotkraut (siehe nachfolgende Anweisungen) zu Tisch bringen.

Kartoffelklösse

Die Erdäpfeln mit Schale gar machen. Pellen, in eine flache Arbeitsschale legen und im aufgeheizten Backrohr bei 150 °C (Gas Liter, Umluft 110 °C ) 5-8 min ausdämpfen.

Die Erdäpfeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Eidotter und Maizena (Maisstärke) mit einem Spatel gleichmässig unter die warme Kartoffel-Masse arbeiten. Die Butter zerrinnen lassen und lauwarm unter den Teig durchkneten. Kräftig mit Salz und Muskatnuss würzen.

Aus dem Teig 4 Röllchen von in etwa 4 cm ø formen. Jede Rolle in 8 auf der Stelle große Stückchen schneiden. Die Hände mit Maizena (Maisstärke) bestäuben und die Kartoffelstücke zu kleinen Knödeln formen.

Salzwasser in einem großen Kochtopf aufwallen lassen. Die Temperatur zurückschalten, die Knödel einfüllen und 15 Min. offen bei geringer Temperatur ziehen, bis sie alle an der Oberfläche schwimmen. Die Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abrinnen, mit Petersilie überstreuen und zum Fasanenragout zu Tisch bringen.

Rotkraut mit Cassis

1. Das Rotkraut reinigen und vierteln, dabei den harten Stiel entfernen. Die Rotkohlviertel diagonal in sehr feine Streifchen schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein in Würfel schneiden.

2. Zucker in einem Kochtopf karamellisieren, Butter unterziehen. Kohl und Zwiebeln unter Rühren darin andünsten und mit 100 ml Wasser löschen. Gelee. Essig und Cassis dazugeben und kochen. Wacholder und Zimt dazugeben und mit Salz würzen. Zugedeckt bei geringer Temperatur 40 Min. dünsten. Zum Fasanenragout zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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