Fasanenconsomme nach Pascal Barbot

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Portionen: 6

Zubereitungszeit:

  • 1, 5 Stunden
  • 1 Fasan
  • 1 Zwiebel
  • 3 Stangensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 sm Rosmarin (Zweig)
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholder
  • 1500 ml Hühnersuppe
  • 200 g Kalbfleisch
  • 2 Eiklar Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Evtl. Sojasauce

Einlage:

  • 3 Porree in feine Streifchen geschnitten
  • 18 sm Staudensellerieblätter
  • 1 sm Petersilienwurzel
  • 60 g Gänseleber; Foie gras

Fasanenconsomme nach einem Rezept von Pascal Barbot, einem Sternekoch aus Paris, ist eine köstliche, klare Komposition aus Fasanenfleisch und feinen Gewürzen. Ein wahres Sonntagssueppchen, das Ihre Gäste verzaubern wird.

Den Fasan zerteilen, die Brust herauslösen und zur Seite stellen. Das übrige Fleisch und Arbeitsschritte hacken und durch den Fleischwolf drehen. Das Kalbfleisch ebenfalls durch den Fleischwolf drehen. Den Stangensellerie grob abschneiden. Die Zwiebel mit Schale diagonal durchschneiden und die Schnittflächen in Olivenöl stark anrösten.

Daraufhin das Ganze gemeinsam mit Rosmarin, Lorbeerblättern, Wacholder und Pimentkörnern in einen Kochtopf Form, mit der Hühnersuppe aufgiessen und aufwallen lassen.

Eine Stunde auf kleiner Flamme sieden Das durch den Fleischwolf gedrehte Fleisch mit dem Eiklar mischen und zu der Hühnersuppe Form. Eine Stunde auf kleiner Flamme sieden, folgend die klare Suppe durch ein Geschirrhangl passieren und mit Salz und vielleicht mit einem Schuss Sojasauce würzen. Für die Suppeneinlage die Fasanenbrust und Foie gras in feine Würfel schneiden, und mit dem Gemüse in ein klein bisschen Consomme kurz pochieren, das heisst nur erwärmen, damit das Fleisch zart bleibt.

Consomme wird traditionell in schlichten weissen Tellern angerichtet, damit ihre helle Klarheit zur Geltung kommt. In die Suppenteller zu Beginn die Einlage Form und dann mit Consomme auffüllen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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