Fasanenbrust mit Topinambur und Champagnerkraut

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Portionen: 2

  • 1 Ganzer küchenfertiger Fasan (750 g)
  • 1 EL Portwein (rot)
  • Thymianblättchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Neugewürz (gemahlen)
  • 450 g Klein gehackte Fasanenknochen
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 260 g Knollensellerie
  • 80 g Karotten
  • 80 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Zwiebel
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 200 ml Portwein (rot)
  • 300 ml Rotwein
  • 500 ml Wildfond oder Geflügelbrühe
  • 5 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 lg Lorbeergewürz
  • 4 Thymian (Zweig)
  • 0.5 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 1 Teelöffel Honig
  • 200 g Topinambur (abgeschält 120 g)
  • 90 ml Schlagobers
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 50 g Schweinenetz (in ausreichend kaltem Wasser wässern)
  • 2 Wacholderbeeren
  • 80 g Gänseschmalz
  • 1 Zwiebel (gewürfelt)
  • 50 g Durchwachsener Räucherspeck, g
  • 1 Säuerlicher Apfel
  • 300 g Sauerkraut (frisch)
  • 1 sm Zwiebel, mit Lorbeer und Nelke gespickt
  • 1 Prise Zucker
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 300 ml Champagner

Der Trick: Das frische Schweinenetz hält Brust und Farce gemeinsam und ist durch seinen hohen Fettanteil ein sehr guter Geschmacksträger. Es soll appetitlich hellbraun gebraten sein! 1. Vom Fasan Brüste auslösen, Keulen abtrennen, Haut von Brust und Keulen abziehen. Oberschenkelfleisch von dem Knochen lösen, in kleine Stückchen schneiden, mit 1 El Thymian, Salz, Portwein, Pfeffer, Neugewürz einmarinieren. Eine halbe Stunde tiefkühlen.

2. Knochen fein hacken. 1 El Öl in einem Kochtopf (24 cm ø) erhitzen, Knochen darin braun rösten, klein geschnittene Gemüse und Paradeismark dazugeben, weitere 10 Min. rösten, mit 100 ml Portwein löschen. Flüssigkeit ganz kochen, übrigen Portwein und 150 ml Rotwein aufgießen, nochmal kochen, übrigen Rotwein aufgießen, kochen. ein Viertel l Wildfond dazugeben, 30 Min. bei geringer Temperatur auf kleiner Flamme sieden. Restlichen Wildfond aufgießen, Gewürze und Küchenkräuter dazugeben, weitere 30 Min. auf kleiner Flamme sieden. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Maizena (Maisstärke) mit einem Schuss Portwein anrühren, in die kochende Sauce rühren, weitere 5 Min. auf kleiner Flamme sieden, mit Salz, Honig, Pfeffer würzen.

3. Topinambur abschälen, in schmale Scheibchen schneiden, in Salzwasser 6 bis 8 min machen, abschütten, abrinnen.

4. Mariniertes Fleisch mit Schlagobers in der Küchenmaschine fein zermusen, mit Pfeffer, Salz, Petersilie würzen. Schweinenetz auf einem Kue- chentuch auslegen, 2 angedrückte Wacholderbeeren und die Hälfte der Farce darauf aufstreichen, mit Topinamburscheiben (halbe Masse) dachziegelförmig belegen. 1 Brust mit Salz, Pfeffer würzen, auf die Scheibchen legen, Seiten einwickeln und zusammenrollen. Mit der zweiten Brust ebenso verfahren. Eingewickelte Brüste mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen.

5. Gänseschmalz in einem Schmortopf schmelzen, Zwiebel- und Speckwürferl darin glasig weichdünsten. Zwiebel, Sauerkraut, Apfel dazugeben, kurz anschmoren, mit Zucker, Pfeffer würzen, Champagner aufgießen. Zugedeckt bei schwacher Temperatur weichdünsten.

6. Fasanenfleisch in der Bratpfanne mit 1 El Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, dann im aufgeheizten Backrohr bei 150 °C 10 min leicht rosa rösten. Aus dem Herd nehmen, kurz ruhen, halbieren und mit Champagnerkraut zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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