Fasanenbrust mit Rosmarin und Vanille

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Portionen: 6

Fasan:

  • 3 Fasane, gesäubert
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Butter
  • 6 Tasse Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) (kleingewürfelte Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pilzstiele, ein wenig Knoblauch, Schalotten)
  • 0.5 Vanilleschote
  • 3 Rosmarin (Zweig)
  • 60 g Pflanzenöl

Maismehlwaffeln:

  • 0.5 Tasse Maismehl, feines gelbes
  • 1.25 Tasse Mehl
  • 0.25 Tasse Zucker
  • 3 Teelöffel Backpulver
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0.25 Tasse Pflanzenöl
  • 1 Tasse Milch
  • 1 Ei (leicht verschlagen)
  • 1 md Zwiebel (sehr fein gehackt)

Sauce:

  • 4 EL Butter
  • 2 md Schalotte (fein gehackt)
  • 0.5 Vanilleschote
  • 1 Rosmarin (frisch)
  • 0.5 Tasse Bourbon
  • 360 g Kalbsfond (demi-glace)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.5 Tasse Weichseln, gedörrte, in Portwein eingeweicht
  • 6 Rosmarin (frisch)

Für die Fasanen: Geflügel innen und aussen mit Pfeffer und Salz würzen. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und das Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) sowie das ausgekrtazte Mark einer halben Vanilleschote darin anschwitzen.

Solange simmern bis das Gemüse ein kleines bisschen weich ist und die Zwiebeln glasig sautiert sind. Das Gemüse mit einem kleinen halben Rosmarinzweig in die Fasanen befüllen und dressieren, damit nichts herausfallen kann.

Herd auf 180 °C vorwärmen. Öl in einem Bräter erhitzen und die Fasanen von allen Seiten braun rösten. Überschüssiges Fett abschütten und die Vögel 25 bis 30 Min. im Herd rösten (Fleischthermometer 65-70 °C , Innentemperatur). Daraufhin warm halten.

Für die Waffeln: Maismehl, Zucker, Mehl, Salz, Backpulver in einer Backschüssel mischen. nach und nach das Öl einarbeiten. Milch und Ei mixen und in das Mehl eingiessen, kurz einwickeln. Nicht zulange durchrühren. Zwiebel einrühren, gerade flach einrühren.

Waffeln im leicht geölten Waffeleisen fertig backen.

Für die Sauce: Schalotten in Butter sautieren, bis sie glasig sind.

Vanilleschote auskratzen, Mark und die leeren Schoten mit in die Bratpfanne Form. Rosmarin hinzfügen und gut umrühren. Temperatur auf mittlere Höhe verringern und den Bourbon aufgießen. Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Demi-glace untermengen und 2-3 min simmern.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Solange einköcheln, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht. Als nächstes durch ein feines Sieb aufstreichen und zur Seite stellen (warm halten).

Zum Servieren: Waffeln in dreieckige Stückchen teilen. Kirschen in die Sauce rühren und vielleicht kurz erwärmen. Fasanen vor dem Anschneiden 5 min ruhen, dann entbeinen. Fasanenbrüste quer in 0, 5 cm dicke Stückchen schneiden. Ein klein bisschen Sauce auf die Teller gleichmäßig verteilen.

Brustscheiben fächerförmig mittig ausbreiten. Einen Oberschenkel und Unterschenkel dekorativ ans Ende des Fächers anlegen, 3 Waffelstuecke dazulegen. Sauce auf und neben den Fasan Form, ein paar Kirschen auf die Waffelstuecke legen. Mit einem Rosmarinzweig garnieren.

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