Fasanenbrust Im Wirsingmantel Auf Maronenpüree

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Portionen: 4

Für Das Maronenpüree:

  • 100 g Kastanien abgeschält und gekocht
  • 20 ml Portwein
  • 50 ml Wildfond
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Zucker
  • 50 ml Schlagobers

Farce:

  • 100 g Truthahnfleisch
  • Salz
  • 100 ml Weisswein
  • 20 g Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 2 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 1 Rosmarinzweig, klein
  • 1 Eiklar
  • 100 ml Schlagobers
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für Die Fasanenbrust:

  • 4 Wirsingblätter, zart
  • Salz
  • 40 g Butter (zum Dünsten)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 40 ml Madeira
  • 1 Schweinenetz bei dem Metzger vorbestellen
  • 4 Fasanenbruese, jung
  • 2 EL Erdnussöl

Sauce:

  • 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 50 g Butter
  • 3 EL Portwein
  • 3 EL Madeira
  • 500 ml Wildfond
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 100 ml Schlagobers leicht aufgeschlagen
  • 20 g Kapern
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 15 g Rosinen
  • 0.5 Teelöffel Balsamicoessig

Für alle, die Erdbeeren lieben:

Die Kastanien in Portwein und Wildfond heiß werden, dann zermusen. Das Öl, den Zucker sowie das Schlagobers dazugeben und nachwürzen. Das Maronenpüree wiederholt kurz erhitzen.

Das gute vorgekühlte schiere Truthahnfleisch mit Salz würzen und durcch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Wieder abgekühlt stellen.

Den Weisswein mit den Zwiebeln, Wacholder und Rosmarin reduzieren, bis die Sauce zähflüssig wird. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, abkühlen und mit dem flüssigen Eiklar unter das vorgekühlte Fleisch mengen. Dieses wenigstens sechs Stunden durchziehen.

Das kaltgestellte Fleisch im Handrührer zermusen, nach und nach Schlagobers dazugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Farce durch ein feines Sieb aufstreichen und noch mal abgekühlt stellen.

Die Wirsingblätter in gesalzenem Wasser weichkochen, gut abgetropft in ein wenig Butter abdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Madeira löschen.

Das gewässerte Schweinenetz auslegen, die Wirsingblätter aneinander darauf auslegen und mit der Farce bestreichen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fasanenbrüste darauflegen und einpacken. Im heissen Erdnussöl auf jeder Seite vier bis fünf Min. bei mittlerer Hitze rösten. Warmgestellt ruhen.

Zwiebelwürfel in ein wenig Butter andünsten, mit Portwein und Madeira löschen, den Wildfond und Rosmarin dazugeben und das Ganze auf 1/3 reduzieren.

Den Fond durch ein Haarsieb Form, die Schlagobers, Kapern und Rosinen dazugeben.

Mit Salz, Pfeffer und Balsamessig nachwürzen. Die Sauce kurz aaufkochen und mit der übrigen kalten Butter durchrühren.

Fasanenrolle in Scheibchen schneiden, auf dem Maronenpüree ausrichten. Die Sauce gesondert dazu anbieten.

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