Fasanenbrust im Spitzkohlmantel mit Apfel-Rosmarinpueree

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Portionen: 4

Fasan:

  • 4 Fasanenbrüste von dem Wild oder evtl. Geflügelhändler
  • 4 Spitzkohlblätter jeweils nach Grösse (vielleicht mehr)

Zutaten Für Die Geflügelfarce (Geflügelpueree):

  • 180 g Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut
  • 200 g Schlagobers (flüssig)
  • 2 EL Petersilie (frisch gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • Butterschmalz (zum Braten)

Zutaten Für Das Apfel-Rosmarin-Püreee:

  • 4 Äpfel
  • 150 ml Rotwein
  • 1 Gewürznelken
  • 1 Zimt
  • 1 EL Zucker
  • 1 Rosmarin
  • 3 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Fasan Die Spitzkohlblätter in kochend heissem Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und abtrocknen. Anschliessend zwischen zwei Küchentüchern vorsichtig leicht zart flach klopfen. Die Fasanenbrüste von Haut, Sehnen und dem Flügelknochen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen.

Geflügelfarce (Geflügelpueree):

Für die Geflügelfarce die Hähnchenbrust mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit einem Spritzer Saft einer Zitrone einmarinieren, in kleine Streifchen schneiden und circa 15 Min. im Tiefkühler anfrieren.

Im sehr kalten Zustand das Fleisch fein in der Moulinette kuttern (zermusen), nach und nach die eiskalte Schlagobers hinzfügen. Damit verhindern Sie, dass das Fleisch bei dem verquirlen in der Moulinette zu warm wird und die Farce gerinnt. Die Farce (Geflügel-Sahnepüree) mit einer Teigkarte durch ein feines Sieb aufstreichen, mit gehackter Petersilie mischen und abgekühlt stellen.

Die Spitzkohlblätter mit ein wenig Geflügelfarce bestreichen. Die Fasanenbrüste darauflegen und ebenfalls dünn mit Farce bestreichen, einzeln mit dem Spitzkohlblatt umwickeln, sodass ein kleines Päckchen entsteht. Vorsichtig in ein wenig Butterschmalz nicht zu heiß anbraten und im aufgeheizten Backrohr am besten auf einem Gitter mit einem Backblech darunter bei 150 Grad circa 15 bis 18 Min. gardünsten.

Nach dem Braten die Fasanenbrüste aus dem Herd nehmen und zehn min Ruhen.

Von Neuem circa ein bis zwei min im Herd erwärmen und in schräge Scheibchen schneiden. Mit Apfel-Rosmarin-Püree zu Tisch bringen (siehe unten).

Tipp:

Für die Sauce können Sie die Fasanknochen beziehungsweise Wildgeflügelknochen anrösten, dann mit ein wenig Schalotten, Karotte und Sellerie weiterrösten, bis ein dunkler Roestton entsteht. Mit ein wenig Rotwein löschen und mit Geflügelfond beziehungsweise Wasser die Knochen überdecken.

Mit zirka einem Achtel l Schlagobers auffüllen, mit Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörnern würzen und circa 30 Min. leicht machen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und auf die gewünschte Konsistenz kochen. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen. Kurz vor dem Servieren 100 Gramm kalte Butterwürfel einmixen.

Dadurch bekommt die Sauce eine schaumige Konsistenz.

Apfel-Rosmarin-Püree:

Die Äpfel von der Schale befreien, entkernen und vierteln. Mit Zimtstange, Wein, Nelken und Zucker, Salz und ein wenig Pfeffer weich machen und durch ein Sieb aufstreichen. Wenn Sie das Püree im Handrührer zermusen wollen, müssen Sie vorher die Nelken und die Zimtstange entfernen. Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen und den Rosmarinzweig darin kurz rösten, bis die Butter nussbraun wird. Rosmarin entfernen und die Butter unter das Apfelmus heben. Bei Bedarf ein wenig fein geschnittenen Rosmarin unterziehen.

Tipp:

Als weitere Zuspeisen empfehlen sich Selleriepüree, Rosenkohl, Herrenpilze, Polenta beziehungsweise kleingewürfelte, gedünstete Steckrüben.

Getränkeempfehlung:

St. Laurent aus der Pfalz, Spätburgunder aus Baden, Barolo aus Italien.

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