Fasanenbrust im Speckmantel

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Portionen: 6

  • 6 Fasanenbrüste
  • Salz
  • Pfeffer
  • 12 Scheiben Speck
  • Öl
  • Butter (Braten)
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 20 ml Grand Manier
  • 20 ml Gin
  • 250 ml Brauner Hühnerfond
  • Butter; abgekühlt zum Montieren
  • 200 g Polenta
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Rinderbrühe
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Trüffelöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Schwarze Trüffelknolle
  • 1 Romanesko
  • Bohnen (breit)
  • Salz & Muskatnuss
  • 20 g Butter

Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Speckscheiben einhüllen. In einer heissen Bratpfanne mit Öl und Butter rösten, Thymianzweige, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren beifügen und bei 180 Grad Celsius in das vorgeheizte Rohr Form. Nach in etwa 10 min herausnehmen, die Fasanenbrüste an einen warmen Ort zum Rasten stellen. Den Bratenrückstand mit Grand Manier und Gin löschen, mit braunem Hühnerfond auffüllen und auf die Hälfte der Masse kochen. Mit kalter Butter zu einer sämigen Soße montieren, dann durch ein feines Sieb seihen.

Milch und Rindsuppe mit der Butter zum Kochen bringen und die Polenta untermengen. Etwa 3 bis 4 min unter durchgehendem Rühren machen, mit Trüffelöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken (kleiner Tip: Kurz vor dem Anrichten 2 El geschlagenes Obers unterziehen), die Trüffel mit einem Trüffelhobel über die Polenta hobeln.

Den Romanesko und die breiten Bohnen in Salzwasser machen und mit Salz, Muskatnuss und Butter nachwürzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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