Fasanbrust-Kohlroulade mit Gänseleber und Schlehen

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Portionen: 4

  • 4 Fasanenbrustfilets (á 150 g)
  • 1 Kohl (mit schönen grünen Blättern)
  • 100 g Hühnerbrust
  • 100 g Schlagobers
  • 1 Eidotter
  • 200 g Gänseleber
  • 300 g Schweinsnetz (gewässert)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 4 EL Schlehen (eingelegt, oder Vogelbeeren)
  • 3 EL Schlehenmark
  • Butter (zum Übergießen)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Fleur de sel (oder Meersalz)

Für das Linsengemüse:

  • 150 g Berglinsen (über Nacht eingeweicht (oder Beluga-Linsen))
  • 1 Speckschwarte
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten (fein gehackt)
  • 1 Msp. Knoblauch (gehackt)
  • 1 Prise Zucker
  • 50 ml Portwein (rot)
  • 2 EL Balsam-Apfelessig
  • 200 ml Kalbsjus
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 1 Prise Kümmel (gemahlen)
  • etwas Bohnenkraut (fein geschnitten)
  • 2 EL Butter (kalt)

Die Kohlblätter vom Strunk lösen und die vier schönsten in viel Salzwasser ca. 2 Minuten lang blanchieren. Kalt abschrecken und trockentupfen. Hühnerbrust kleinwürfelig schneiden und mit eiskaltem Obers sowie Dotter in der Küchenmaschine cuttern.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Fasanenbrüste mit einem spitzen Messer kleine, fingerdicke Taschen schneiden und diese gut würzen. Aus der Gänseleber 4 fingerdicke Stifte und 8 schöne, hauchdünne Scheiben schneiden. Scheiben mit Fleur de sel sowie Pfeffer bestreuen und kalt stellen.

Etwas Farce in die Öffnung streichen und Gänseleberstifte hineinstecken. Getrocknete Kohlblätter auflegen und jeweils mit Farce bestreichen, Brüste darauf setzen und das Ganze straff einrollen. Gut gewässertes Schweinsnetz zurechtschneiden und jedes Röllchen darin gut einschlagen.

Enden abschneiden und in heißem Butterschmalz von allen Seiten her zart anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C Umluft 8 Minuten garen. Währenddessen mit Butter übergießen und wenden. Herausnehmen, mit Alufolie bedecken und rasten lassen. Für das Linsengemüse die Schalotten in Olivenöl mit Knoblauch und Zucker anschwitzen.

Mit Essig und Portwein auffüllen und zur Gänze einkochen lassen. Mit Kalbsjus aufgießen, Linsen sowie Speckschwarterl zugeben und 3-6 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Bohnenkraut würzig abschmecken. Kalte Butter einrühren, aber nicht mehr kochen, Speck entfernen. Die Rouladen aufschneiden und mit den Linsen auf heiße Teller setzen. Mit etwas Linsensaft überziehen. Schlehen leicht erwärmen, Mark zugeben und daneben anrichten. Rohe Gänseleber dekorativ einrollen, zugeben und sofort servieren.

Tipp

Betten Sie die Fasanenbrüstchen auf etwas in Butter geschwenktem Kohl. So wird der übrig bleibende Kohl gleichermaßen optisch attraktiv und wohlschmeckend verwertet.

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Kommentare23

Fasanbrust-Kohlroulade mit Gänseleber und Schlehen

  1. Helmuth1
    Helmuth1 kommentierte am 06.03.2016 um 17:19 Uhr

    Solange die Leber keine Stopfleber ist, dann passt es

    Antworten
  2. Illa
    Illa kommentierte am 08.12.2015 um 17:59 Uhr

    sehr gut

    Antworten
  3. ressl
    ressl kommentierte am 09.11.2015 um 09:51 Uhr

    lecker

    Antworten
  4. GFB
    GFB kommentierte am 20.09.2015 um 20:46 Uhr

    Tolles Rezept.

    Antworten
  5. edith1951
    edith1951 kommentierte am 13.05.2015 um 09:40 Uhr

    sehr lecker

    Antworten
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