Fasan Nach Art Des Chefs

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Portionen: 4

  • 1 lg Zarter, junger Fasan; gerupft und ausgenomme
  • 80 g Butterstücke
  • 50 g Fetten Speck, in schmale Scheibchen geschnitten
  • 2 Schalotten oder kleine Zwiebeln, grob geschnit
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 ml Calvados
  • 0.5 Pk. Rotwein
  • 250 ml süsses Schlagobers
  • 100 g Crème frâiche
  • 2 lg Geschälte Äpfel ohne Kerngehäuse, geachtel
  • 2 lg Äpfel; für acht Apfelringe

Für Das Sauerkraut:

  • 700 g Sauerkraut, frisch bzw. aus der Dose
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 3 md Zwiebel (in dünne Scheiben geschnitten)
  • 8 Wacholderbeeren
  • 500 ml Rindsuppe ((Instant))
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Pfefferkörner (eventuell mehr)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Apfel, abgeschält, entkernt und gewürfelt; oder evtl.
  • 1 Tasse Apfelsaft
  • 1 EL Zucker

Würzen Sie den Fasan von innen mit Salz und Pfeffer und Form Sie ein paar Butterstücke hinein. Dann mit Speck umwickeln und gut verschnüren. In einer gebutterten Schmorpfanne bei gleichbleibender mässiger Temperatur (ca. 180 °C ) schnell im Fett auf allen Seiten anbraten, ohne dass der Fasan Farbe annimmt. Fügen Sie dann die Schalotten hinzu und braun werden lassen Sie den Braten ringsum gleichmässig durch Beigabe von Butter und häufiges Wenden.

Nach in etwa 50 Min. die Schmorpfanne aus dem Backrohr nehmen und über kleiner Flamme mit dem Calvados flambieren. Den Fasan aus dem Herd nehmen und warmstellen. Geben Sie dem Bratensatz nun Rotwein und Schlagobers hinzu und ablöschen Sie damit die Flamme. Äpfel, Salz und Pfeffer zufügen, den Deckel schliessen und 30 Min. leicht wallen. Passieren Sie jetzt die Sauce mit den verkochten Äpfeln durch ein Sieb, Form Sie Krem frâiche dazu und schmecken Sie alles zusammen ab. Den Fasan zerlegen, auf einer Platte anrichten und die Sauce über die Fasanstücke gießen. Zum Schluss die Platte mit gebratenen Apfelringen garnieren.

Zuspeisen:

Sauerkraut und Kartoffelpüree. Das Sauerkraut bereiten Sie wie folgt zu: Erhitzen Sie die Zwiebeln und ein klein bisschen Schmalz in einem mittelgrossen Kochtopf und rösten Sie sie unter Rühren 3 min lang an.

Lorbeer, Sauerkraut, Wacholder, Pfefferkörner, Salz, klare Suppe und Apfel hinzfügen. Zugedeckt bei kleiner Temperatur unter gelegentlichem Rühren etwa 40 min machen. Lorbeergewürz herausnehmen und das Ganze mit Pfeffer, Salz, Zucker nachwürzen.

Ausgereiftes zur Begleitung:

Den Charakter von Wildgerichten unterstreicht ein koerperreicher Fronsac; anbieten Sie zum Fasan den exzellenten 1989er Château Dalem.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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