Fasan mit Polenta und Steinpilzsauce

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  • 1 Fasan
  • 100 g Polentagries
  • 80 g Butter
  • 40 g Mascarpone
  • 40 g Parmigiano Reggiano
  • 3 Frische oder 15 g getrocknete Steinp
  • 80 g Schinken (Serrano)
  • 1 sm Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml Weisswein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 0.25 Bund Petersilie
  • Schmalz
  • Meersalz
  • Peffer
  • Olivenöl
  • Spagat

Die Ingredienzien sind schwierig zu beschaffen, am besten hat man einen Jäger zum Freund. Der schiesst so was mit Schrot im Korn, deshalb bei Tisch auf die kleinen Bleikugeln im Fleisch aufpassen! An so nem Fasan ist nicht grade viel dran, deshalb reicht ein Exemplar höchstens für zwei Esser.

Und da er wahrscheinlich nicht aus einer Zucht sondern direkt aus dem Wald kommt, ist auch nix dran. Wie bei einer Ente die Fettschicht. Der Fasan ist so was wie ein Leichtathlet, was für uns bedeutet: Da kann man keine Soße rauskriegen. Also separat herstellen: Den Schinken in streichholzgrosse Stifte - Profi-Sprech: »Julienne« - schneiden. Die Schale der Zwiebel entfernen und klein hacken, den Knoblauch in der Schale und nur mit der breiten Seite des Küchenmesser so anqutschen. Petersilie abzupfen, abspülen und nochmal trockenschütteln, Stängel parken. Die Steinpilzhuete mit einem Steinpilzpinsel oder evtl. einem trockenen Geschirrhangl putzen (Kein Wasser!!) und in breite Streifchen schneiden. Die Stiele zu Miniwuefeln hacken. Die Schinken-Julienne und die Zwiebel in einem Schuss Olivenöl und mittlerer Temperatur goldbraun anbraten. Dann mit Weisswein löschen und auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Fond, Knoblauch und Petersilienstängel dazu und leise köchelnd sich selbst überlassen. In einer Bratpfanne das Schmalz erhitzen und die Steinpilstreifen darin anbraten. Achtung: Die Streifchen dürfen sich nicht überlappen, sonst tritt Flüssigkeit aus und die Schwammerln rösten nicht mehr, sondern machen in ihrem eigenen Saft. Also eher öfter, dafür weniger rösten. Die goldbraunen Streifchen in die Soße Form und mit den Pilzstiele genauso verfahren, die aber erstmal nebenan parken. Unsere Soße jetzt eineinhalb Stunden bei geschlossenem Deckel auf kleiner Temperatur dünsten.

Die Polenta: In einem großen (genau richtig wäre gusseisernen) Kochtopf Wasser wie für 100g Polentagries - siehe Packung - zum machen bringen. Ein Schwapp Olivenöl und ausführlich Salz können nicht schaden. Sobald das Wasser kocht den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und das Gries gemächlich einrieseln. Dabei ständig rühren! Wenn das Ganze drin ist wiederholt zurück aufs Feuer und fünf Min. rührend weiterköcheln. Später die Herdplatte ausschalten und ebenso eineinhalb Stunden quellen.

Häufig rühren, jeweils öfter desto cremiger nachher die Polenta.

Jeder Teller bekommt eine Brusthälfte und einen Schenkel. Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln aus der Polentamasse so Gnocchi formen und geometrisch auf dem Teller anordnen. Jedes Gnocchi mit einem Miniklacks Mascarpone, einer hauchdünnen Parmesamscheibe und einem Petersilieblatt garnieren. Hui, das sieht gut aus! Steinpilzsauce ums Fleisch drumrum aufgießen, einzelne Pilzstücke wie zufällig aufs Fleisch legen und noch ein paar Tropfen Olivenöl über das Ganze sprenkeln.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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