Fasan mit Kartoffelgratin und Rieslingkraut

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Portionen: 4

Fleisch Und Fond:

  • 2 Fasane; a in etwa 1 kg (ausgenommen)
  • 450 g Weintrauben
  • 150 g Bauchspeck
  • 200 g Karotten
  • 2 sm Zwiebel
  • 80 g Zucker
  • 10 g Staubzucker
  • 80 g Mehl
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2000 ml Wasser

Kartoffelgratin:

  • 2000 g Erdäpfeln
  • 1000 ml Schlagobers
  • 6 Eier
  • 350 g Porree
  • 400 g Emmentaler

Sauerkraut:

  • 1000 g Sauerkraut
  • 100 g Butter
  • 75 g Zucker
  • 300 ml Riesling

Erst einmal die Filets aus den ausgenommenen Fasanen entfernen und zur Seite legen. Die übriggebliebenen Knochen mit Mehl bestäuben und in kochendem Olivenöl anbraten. Als nächstes den Speck, die kleingehackten Zwiebeln und die in Streifchen geschnittenen Karotten dazugeben. Mit Pfeffer, Salz und Lorbeerblättern würzen und dann mit dem Wasser löschen. Den Kochtopf bei kleiner Temperatur 4 Stunden auf kleiner Flamme sieden.

Etwa eine Stunde vor dem Servieren die Erdäpfeln in schmale Scheibchen schneiden und auf ein Blech legen. Den kleingeschnittenen Porree kurz blanchieren und über die Erdäpfeln gleichmäßig verteilen, Schlagobers, Pfeffer und Salz dazugeben und schliesslich geriebenen Emmentaler darüber streuen. Das Ganze bei 120 °C für 45 Min. in das vorgeheizte Backrohr Form.

Das Sauerkraut in Butter anbraten und nach einigen Min. den Riesling und zwei Kellen (bei 4 Leute) von dem Fasanenfond dazugeben.

von dem in etwa 4 Stunden köchelnden Fond in etwa 3 große Kellen (bei 4 Leute) durch ein feines Sieb in einen kleineren Kochtopf Form und kochen. Die in Riesling eingelegten Weintrauben, ein kleines bisschen Zucker, Pfeffer und Salz dazugeben und kurz vor dem Servieren mit Riesling verfeinern.

Nun die Fasanenfilets mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen, in ein klein bisschen Staubzucker auf die andere Seite drehen und ungefähr acht min in Olivenöl anbraten. Nun alle Ingredienzien gemeinsam auf den Tellern anrichten und zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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