Fasan in Orangen-Weintraubensaft

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Portionen: 4

  • 2 Fasane (am besten von dem Metzger gebrauchsfertig zubereitet)
  • 80 g Walnüsse
  • 1000 g Orangen
  • 1000 g Grüne Weintrauben bzw. Weintraubensaft
  • 300 ml "Malvasier"-Süsswein, bzw. anderer Likörwein
  • 300 ml Grüner Tee, frisch gebrüht
  • 300 ml Kalbsjus (*)
  • 1 Wirsingkohl

(*) bzw. aus den Fasanenknochen gleicher einen Jus machen (dafür sind jeweils eine Lauchstange, Karotte, Zwiebel sowie ein Thymianzweig und ein Lorbeergewürz nötig) "Fasan ist eine Speise für die Götter", hat der Philosoph Voltaire treffend bemerkt. Gesund ist das Fleisch und richtig zubereitet ein wahrer Herbstgenuss. Ein delikates Rezept gibt's aus unserer Profikueche.

Wirsingblätter blanchieren, also in kochend heissem Salzwasser zwei bis drei min machen und in geeistem Wasser abschrecken. Stiel aus den Blättern entfernen und die Blätter in schmale Streifen schneiden. In Öl und Butter anschwitzen, leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit Hühnersuppe auffüllen und gemächlich bei halbgeöffnetem Deckel dünsten. Die Flüssigkeit sollte beinahe verdampft sein, dann ist der Kohl fertig.

_Die Pochierflüssigkeit vorbereiten_ Orangen und Weintrauben pressen, den Saft zur Seite stellen.

Walnüsse kurz in kochendes Wasser Form und die Haut entfernen (dauert ein kleines bisschen, aber der Aufwand lohnt sich, die Nüsse schmecken viel feiner). Die Nüsse in Wasser legen, damit die jetzt weissen Nüsse nicht schwarz werden.

_Den Fasan vorbereiten_ Vom Fasan die Schenkel klein schneiden und die unteren Knochen heraustrennen. Zusammenlegen und mit Spagat binden. Zwischen den Fasanenbrüsten, die "Gabel", ein Knochenstueck, das wie eine Stimmgabel aussieht, entfernen und den Rücken abtrennen.

Fasanenjus: Die Fasanenknochen fein hacken, und in Öl und Butter anbraten und auf kleiner Flamme braun werden lassen, 20 min lang. Später das Fett abschütten. Je eine gewürfelte Karotte, Zwiebel, und Lauchstange und ein Thymianzweig und ein Lorbeergewürz mitrösten und mit Cognac beziehungsweise Armagnac löschen. Mit Hühnersuppe auffüllen. Noch mal eine halbe Stunde leicht wallen und durch ein Spitzsieb gießen. Den Jus auf ein Drittel reduzieren und zur Seite stellen.

_Später pochieren_ Die vorbereiteten Fasanenbrüste in einen Kochtopf legen, Walnüsse und alle Flüssigkeiten, genauso den frisch zubereiteten grünen Tee, dazugeben und die Fasanenbrüste und gebundenen Schenkel damit überdecken. Alles erhitzen, nur darf es nie machen, das Fleisch würde sonst trocken. Die ideale Pochier-Hitze ist 65 °C , ein Thermometer ist hilfreich.

Aber ebenso ohne Thermometer kann man mühelos pochieren: Die Flüssigkeit sollte sich kaum bewegen und man kann gerade flach noch einen Finger hineinhalten, ohne sich zu verbrennen. Etwa 35 bis 40 Min. pochieren. Fasanenbrüste und Schenkel herausnehmen, mit Aluminiumfolie überdecken und zur Seite stellen. Die Pochierflüssigkeit bei großer Temperatur aufwallen lassen und auf 1/3 reduzieren.

_Und schliesslich anrichten_ Die Fasanenbrüste und Schenkel kurz in einer heissen Bratpfanne ein bis zwei Min. auf der Hautseite in ein wenig Öl und Butter rösten. Etwas reduzierte Pochierflüssigkeit, Fasanenjus und Walnüsse dazugeben und alles zusammen gemeinsam karamellisieren. Kohl auf dem Teller hübsch anrichten und die Fasanenstücke darauf legen. Mit ein paar Walnüssen und ein wenig von der karamellisierten Sauce dekorieren.

Besondere Idee zum Anrichten: Mit zwei bis drei Orangenschnitzen und gehäuteten Weintrauben den Teller verschönern.

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