Fasan auf wiener Art

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Portionen: 2

  • 1 Fasan
  • 100 g Butter ((*))
  • 30 g Butter
  • 300 g Räucherspeck
  • 1 Ei
  • 125 g Maronenpüree
  • 0.5 Semmeln
  • 1 Zitrone
  • 25 g Pistatien
  • 25 g Pinienkerne
  • Muskatblüte
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Glas Trockener Sherry, Portwein bzw. Fleischglace
  • Johannisbeer- oder evtl.
  • Quittengelee

Dies ist ein gefüllter "Fasan im Speckhemd", wobei er entweder ganz oder evtl. nur im Kropf gefüllt wird. Die angeführten Mengen für die Farce gelten für die Füllung im Kropf und müssen für die Ganzfüllung verdoppelt werden. In beiden Fällen wird nachher mit Weisszwirn vernäht.

Die Leber mit einem Küchenmesser feinschaben und mit Butter* durchrühren. Damit den Fasan innen ausstreichen.

Die andere Butterportion cremig rühren, Ei, Maronenpüree und in Rotwein eingeweichtes und noch mal ausgedrücktes Semmeln dazugeben und das Ganze ausführlich mischen. Falls man kein Freund von Kastanien ist, wird nur Semmeln oder Weissbrot verwendet. Die Füllung mit Salz, gemahlenem weissen Pfeffer, ein kleines bisschen abgeriebener Zitronenschale und Muskatblüte nachwürzen. Zum Schluss die abgezogenen und gewiegten Pistatien und Pinienkerne, oder notfalls geschnittene Mandelkerne, unterziehen.

Wenn der Fasan gefüllt und vernäht ist, wird er mit dem in schmale Scheibchen geschnittenen Speck umwickelt (festbinden!). Als nächstes gibt man den Rest des Rauchspeckes kleingeschnitten in die Bratpfanne, legt den Fasan dazu und brät ihn von allen Seiten ein kleines bisschen an, damit er Farbe annehmen kann.

Anschliessend im Rohr bei geschlossener Bratpfanne gar rösten. Dabei sollte er einmal auf die eine und dann auf die andere Brustseite gelegt werden, erst gegen Ende, wenn er beinahe weich ist, auf den Rücken legen. Eine junge Fasanenhenne kann schon nach einer halben Stunde fertig sein, bei einem Fasanenhahn kann es eine Stunde und länger dauern. Beim Wenden ist darauf zu achten, dass der Speck nicht von der Brust rutscht, da sie sonst leicht trocken wird. Wenn der Bratensaft verkocht ist bevor der Fasan gar ist, giesst man ein kleines bisschen Sherry bzw. Fleischglace hinzu. ein paar min vor dem Servieren die Speckscheiben entfernen und den Vogel zum Nachbräunen noch kurz unter die Oberhitze stellen; wobei die Brust hell bleiben darf. alles zusammen muss recht rasch geschehen. Also am Besten in einem Backofen mit besonderem Grilleinsatz bzw. unter der Oberhitze eines herkömmlichen Grills.

In beiden Fällen die Tür offenlassen. Der Fasan soll nur ein klein bisschen gebräunt und nicht weiter gegart werden!

Bei Tisch wird der Fasan in Längsrichtung geteilt, so dass man die Füllung als Ganzes herausnehmen und in Scheibchen schneiden kann. Man ist sie statt jeder weiteren Zuspeise mit der extra gereichten Sauce, die man noch mit säürlichem Johannisbeer- oder evtl. Quittengelee nachwürzen kann.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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