Farbiger Spargeln an Lamm mit Kartoffelflan u. Currysauce

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Portionen: 4

  • 4 Lammrückenfilets a jeweils ungefähr 200 g
  • 16 Stangen Stangenspargel grün
  • 16 Stangen Stangenspargel weiß
  • 80 g Paradeiser (gewürfelt)
  • 1 sm Bund Schnittlauch fein geschnitten

Curryrahmsauce:

  • 60 g Schalotten
  • 10 g Sehr guter Curry
  • 40 g Butter ((1))
  • 300 ml Geflügelfond
  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • 150 ml Schlagobers oder Sauerrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zitronen (Saft)
  • 1 Prise Safran
  • 20 g Butter ((2))

Kartoffelflan:

  • 250 g Erdäpfeln (roh)
  • 40 g Butter
  • 1 Eidotter
  • 1 Ei
  • 1 EL Doppelrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für die Kartoffelflan die gekochten Schalenkartoffeln heiß ausgedämpft zermusen. Eidotter, Ei und kalte Butter dazugeben und noch mal verquirlen. Zum Schluss Doppelrahm unterziehen, nachwürzen und in Timbales abfüllen. Im Wasserbad 15 bis 20 Min. im auf 160 °C aufgeheizten Herd gardünsten. 10 Min. abstehen und vorsichtig stürzen.

In der Zwischenzeit die Sauce machen: die geschnittenen Schalotten in Butter (1) weichdünsten, Curry einstäuben, mit Weisswein löschen, klare Suppe aufgiessen und zur Hälfte reduzieren. Schlagobers aufgießen, auf Konsistenz machen, mit Salz, Pfeffer, Safran Zucker und Saft einer Zitrone nachwürzen und mit Butter (2) verquirlen.

Die Spargeln machen. Lammrückenfilets anbraten, auf Medium fertig rösten. Ca. 5 Min. ziehen, in Scheibchen schneiden. Spargeln, Kartoffelflan und Lammfiletsscheiben auf Teller anrichten, mit Tomatenwurfel und Schnittlauch dekorieren, mit Sauce umgiessen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Gagnaux

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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