Falsche Prinzregententorte - Otto Koch

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Portionen: 4

Für Die Crêpes:

  • 100 g Mehl
  • 50 g Butter (zerlassen)
  • 4 Eier
  • 125 ml Wasser
  • 250 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • Butter

Füllung:

  • 70 g Morcheln (getrocknet)
  • 400 g Champignons oder evtl. Austernpilze
  • 2 Schalotten abgeschält fein geschn.
  • 0.5 Büschel glatte Petersilie
  • 1 Esslöf. Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Garnitur:

  • 8 Schöne weisse Champignons
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • Salz

Sauce:

  • 250 ml Kalbsfond
  • 30 g Kalte Butter Masse anpassen
  • 1 Prise Madeira

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Für die Füllung die getrockneten Morcheln in Wasser einweichen, dann abrinnen. Zusammen mit den geputzten Champignons [1] durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und auf einem Backblech auslegen. Mindestens 120 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit die Farbe dunkler wird (keine Zitrone beziehungsweise andere Säuren verwenden, die Pilzfüllung bleibt sonst zu hell).

Mehl, zerlassene Eier, Wasser, Butter, Milch und Salz zu einem Teig rühren. In einer Bratpfanne mit Butter aus dem Teig sehr schmale Crêpes zu Ende backen.

In einer Bratpfanne die Schalotten mit wenig Butterschmalz anschwitzen, die Schwammerln hinzfügen und unter durchgehendem Rühren gardünsten. Den dabei gebildeten Fond beinahe völlig kochen. Die frisch fein geschnittene Petersilie hinzfügen, noch ein paar Min. auf kleiner Flamme sieden, dabei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Pilzmasse möglichst heiß auf die kalten Crêpes aufstreichen und übereinander schichten, wie eine Torte mit in etwa acht Lagen. Nun abgekühlt stellen [2].

Mit einem kleinen Messer die Champignons für die Garnitur tournieren. Der Champignon soll dann aussehen wie ein Sahnehäubchen. Anschliessend in mit Salz und Saft einer Zitrone gewürztem Wasser kurz abkochen.

In der Zwischenzeit für die Sauce den Kalbsfond um die Hälfte kochen und mit der Butter aufmontieren. Mit einem Spritzer Madeira würzen und nachwürzen.

Die Torte in Stückchen schneiden und im Mikrowellenherd (geht am besten) oder mit Folie abgedeckt im Herd (bei zirka 160 °C ) erwärmen (ca. Zehn min). Die warmen Stückchen mit der Sauce begießen und mit den Champignonköpfen garnieren.

[1] Die Champignons können ruhig 2-3 Tage alt sein: die Menge wird dann noch dunkler.

[2] Dies genügend im voraus kochen: denn um die "Torte" sauber schneiden zu können, muss sie möglichst gut gekühlt worden sein.

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Kommentare1

Falsche Prinzregententorte - Otto Koch

  1. Gewinn
    Gewinn kommentierte am 11.05.2014 um 10:41 Uhr

    lecker

    Antworten
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