Falafel mit Gelber Bete und Holunderemulsion

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Portionen: 4

  • 1 EL Blaumohn
  • 4 EL Rapsöl
  • Meersalz (grob)
  • 400 g Gelbe Bete (auch: Butterrübe oder evtl. Karotte)
  • 300 ml Holundersaft
  • 400 g Getrocknete Kichererbsen, in kaltem Wasser zwei Tage eingeweicht
  • 6 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zitrone (Bio)
  • 0.5 Bund Koriander (frisch)
  • 1 Prise Mumbai-Curry
  • 1 Prise Chili
  • Meersalz (fein, circa)
  • 300 g Pflanzenöl (zum Fritieren)
  • 4 EL Butter

Das Backrohr auf 200 °C (Umluft 180 °C ) vorwärmen.

Mohn in eine Bratpfanne ohne Fett Form und bei mittlerer Hitze leicht anrösten. Später den Mohn in einem Cutter fein verquirlen, in eine kleine Backschüssel Form und mit dem Rapsöl aufgiessen. In eine kleine Gratinform ungefähr 1 cm hoch grobes Meersalz Form. Die Gelbe Bete abspülen, auf das Salz setze und im aufgeheizten Herd ungefähr 30 Min. weich gardünsten. Später herausnehmen, abkühlen, abschälen und in Spalten schneiden.

Holundersaft in einen Kochtopf Form und um die Hälfte kochen.

Die eingeweichten Kichererbsen abschütten und durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe) drehen. Schalotten und Knoblauch von der Schale befreien, sehr fein würfeln und in einer Bratpfanne mit 1 El Olivenöl glasig anschwitzen, dann zu den vorbereiteten Kichererbsen Form.

Zitrone mit heißem Wasser gut abwaschen, abtupfen und ein klein bisschen Schale abraspeln, dann den Saft ausdrücken. Koriander abbrausen, trocken schütteln und klein hacken. Zitronenschale, -saft und Koriandergrün mit dem übrigen Olivenöl ebenfalls zu den Kichererbsen Form. Mit Curry, Chili und Salz würzen und das Ganze gut mischen. Aus der Menge tischtennisballgrosse Kugeln formen und diese in 160 °C heissem Pflanzenöl gemächlich goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenrolle abrinnen.Den eingekochten Holundersaft wiederholt erhitzen, mit 2 El kalter Eiskalten Butterstückchen binden (montieren) und mit Salz nachwürzen.

In einer Bratpfanne 2 El Butter erhitzen und die gelbe Bete darin warmschwenken. Gelbe Bete auf Teller Form, Holunderemulsion und Mohnöl dazwischen anrichten, Falafel dazwischen setzen.

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