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Estragonschaumsauce

Foto: Kurt-Michael Westermann

Kochdauer

15–30

min

Schwierigkeit

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Zutaten

•   80 ml Weißwein
• 1/2 Stk. Zitrone (Saft)
•   Salz
•   Pfeffer
•   Cayennepfeffer
•   1 TL Dijonsenf
•   3 Stk. Eidotter
•   180 g Butter
•   1 EL Estragon (frisch gehackt)
•   1 EL Schlagobers (geschlagen)

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Rezept von...

Fischküche

Heino Huber, Christoph Wagner

Zubereitung

1. Für die Estragonschaumsauce Eidotter und Gewürze mit Weißwein, Zitronensaft und dem Dijonsenf über Dampf sehr schaumig aufschlagen.
2. Die Butter für die Bindung dürfen Sie schon ein wenig vorher bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis sich die Molke absetzt und sich hellbraune Grieben am Topfboden gebildet haben. Die Butter sollte beim Einrühren in etwa die gleiche Temperatur wie die Eidottermasse haben.
3. Am Schluss die Estragonschaumsauce mit frischem Estragon und geschlagenem Obers verfeinern.

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