Essenz von dem Kalbsschwanz mit Trüffelkloeschen

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  • 2000 g Kalbsschwänze
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Butterschmalz
  • 2 Zwiebel
  • 4 Karotten
  • 3 Paradeiser
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Rinderwade
  • 4 Eiklar
  • Portwein
  • Sherry

=

500 g Kalbsbrät

ein Viertel l Schlagobers

vielleicht 50 g Trüffelbruch - (aus der Dose)

1 Bund Kerbel zum Garnieren =

Kalbsschwänze in Stückchen schneiden, würzen und in Butterschmalz a= nbraten.

Das Gemüse abschälen, grob zerkleinern, hinzfügen und anrösten. Fleisch, =

Gemüse und die Gewürze in einem Kochtopf mit 4 l kaltem Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme leicht wallen, bis sich das Fleisch von dem Knochen löst.= Als nächstes

die klare Suppe durch ein Sieb gießen und auskühlen. Jetzt die Rinderwade = durch

die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den Eiklar mischen und zur kalten klare Suppe Form (zum Klären). Den Ansatz gemächlich erwärmen, = dabei

ein paarmal umrühren, bis das Eiklar gestockt ist und die klare Suppe klar = wird.

Anschliessend durch ein Geschirrhangl gießen. Mit Sherry oder Portwein abs= chmecken.

Für die Knödel: Kalbsbrät mit dem Schlagobers durcharbeiten. Eventuell= nun den

feingehackten Trüffelbruch und wenig von der Essenz hinzfügen und mischen. Mit Kaffeelöffeln kleine Knödel abstechen und in ko= chendem

Salzwasser 5 bis 10 min ziehen.

Zum Anrichten: Die Knödel in aufgeheizten Tellern oder Tassen a= nrichten

und mit heisser Essenz auffüllen. Mit Kerbelblättchen überstreuen.

selbstverständlich Form die teuren Trüffel schon einen letzten Pfiff.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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